Zeppole di San Giuseppe al Forno, la Ricetta di Massari
La variante leggera e tecnica delle zeppole di San Giuseppe. Una pasta bignè perfetta, cotta al forno e farcita con crema pasticcera e amarene sciroppate
Ingredienti
Method
- Preparate in anticipo la crema pasticcera e lasciatela raffreddare completamente in frigorifero con pellicola a contatto.
- In un pentolino, unite acqua, latte, sale, zucchero e il burro a cubetti. Portate a bollore assicurandovi che il burro sia sciolto quando il liquido inizia a salire.
- Togliete dal fuoco e versate la farina setacciata tutta in una volta. Mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno.
- Riportate sul fuoco e cuocete l'impasto finché non si forma una patina bianca sul fondo del pentolino e la palla di pasta si stacca perfettamente dalle pareti.
- Trasferite l'impasto in una ciotola (o planetaria con la foglia) e lasciate intiepidire.
- Aggiungete le uova una alla volta: non aggiungete la successiva se la precedente non è stata assorbita. Attenzione: le ultime uova vanno pesate e aggiunte a filo; l'impasto deve risultare liscio e sostenuto (deve formare un triangolo sulla spatola), non liquido.
- Trasferite in una sacca da pasticciere con bocchetta stellata (12-14 mm).
- Su una teglia leggermente imburrata e pulita, formate dei cerchi da 9 cm di diametro, facendo un doppio giro (uno sopra l'altro) per dare altezza.
- Cuocete in forno statico a 200°C per 15 minuti nel ripiano basso. Abbassate a 180°C per altri 15 minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso con un cucchiaio di legno.
- Spegnete il forno e lasciate asciugare le zeppole all'interno per 15 minuti prima di sfornare.
- Una volta fredde, tagliatele a metà o farcitele direttamente sopra con abbondante crema pasticcera, un'amarena sciroppata e una pioggia di zucchero a velo.
I 3 Comandamenti del Maestro Massari per la Pasta Choux
Per bignè che sembrano nuvole, seguite scrupolosamente queste indicazioni:
- La “Prova della sciarpa”: Non versate tutte le uova insieme. La pasta choux è un organismo vivo: la quantità di uova dipende da quanto la farina ha asciugato sul fuoco. L’impasto è pronto quando, sollevando la frusta, cade formando un “nastro” o una “sciarpa” densa che non si spezza subito.
- Il Forno a “Valvola Aperta”: Negli ultimi minuti di cottura, è vitale lasciare il forno leggermente socchiuso (potete usare un cucchiaio di legno per tenere lo sportello in fessura). Questo permette all’umidità di uscire, asciugando il cuore della zeppola e rendendola friabile.
- La Teglia Imburrata: Massari consiglia di imburrare la teglia e poi pulirla con carta assorbente: la zeppola deve aderire leggermente per crescere verso l’alto senza scivolare, ma non deve attaccarsi.
Il Tocco d’Alta Pasticceria
Per una crema pasticcera setosa come quella della Pasticceria Veneto, assicuratevi di incorporare i tuorli con lo zucchero e l’amido senza montare troppo l’aria. Una volta cotta, raffreddatela velocemente coprendola con pellicola a contatto: eviterete la formazione di quella fastidiosa pellicina e la crema resterà lucida e pronta per essere estrusa in ciuffi perfetti sopra la vostra zeppola!Prova anche: Zeppole di San Giuseppe, gonfie e soffici. I 5 trucchi per farle perfette: “cosa si aggiunge all’olio di frittura”
