Le zucchine estive sono incredibilmente versatili, ma c’è un piatto della tradizione campana che ne esalta la consistenza e il sapore come nessun altro. Per portarlo a un livello superiore, ci affidiamo oggi ai consigli di un grande maestro della cucina italiana e facciamo le Zucchine alla scapece di Bruno Barbieri. Lo chef svela i trucchi per farle davvero alla perfezione e buonissime. Le zucchine alla scapece sono una ricetta tipica partenopea, lo chef stellato e giudice di Masterchef Italia Bruno Barbieri ha deciso di prepararle accompagnate anche con un crudo di capesante. Secondo lo chef infatti queste zucchine sono ottime come controno per qualsiasi pesce, crudo o cotto ma sono buonissime anche come antipasto. Vediamo quindi come le prepara. Leggi anche altre RICETTE CON LE ZUCCHINE
Nel pieno di luglio, questa ricetta si trasforma in un piatto fresco, raffinato e dal perfetto bilanciamento tra l’acidità aromatica della scapece e la straordinaria dolcezza del mollusco crudo.
Zucchine alla scapece e capesante: ingredienti per 4 persone
Una lista della spesa che unisce la semplicità dell’orto mediterraneo alla raffinatezza del mare, con un tocco gourmet dato dall’aceto ai lamponi.
| Le Zucchine e la Frittura | La Marinata dello Chef | Il Crudo di Mare |
|---|---|---|
| • 2 zucchine medie ben sode
• Abbondante olio di semi di arachidi (ideale per una frittura leggera) |
• 3 cucchiai di aceto ai lamponi
• uno spicchio d’aglio • 10/12 foglie di menta fresca • Sale e pepe q.b. |
• 16 capesante grandi (già pulite)
• ½ lime (succo) • Olio extravergine di oliva e sale grosso |
Come preparare le zucchine alla scapece secondo Bruno Barbieri
Rispettare i tempi di attesa e i piccoli dettagli tecnici indicati dallo chef è l’unico modo per ottenere la consistenza croccante e asciutta che rende unico questo piatto.
1. Il segreto del riposo preventivo di 24 ore
Il primo trucco nel preparare delle ottime zucchine alla scapace sta nell’iniziare la loro preparazione addirittura un giorno prima. Quindi lavare e asciugare le zucchine togliendo le due estremità e poi tagliarle a rondelle molto fini . Quindi mettere le zucchine tagliate su una tovaglia e farle asciugare e appassire per 24 ore a temperatura ambiente. Insomma il primo segreto di Barbieri è che le zucchine restino a riposo per un giorno intero. Questo passaggo eliminerà gran parte dell’acqua di vegetazione, assicurando una frittura eccezionalmente croccante.
2. La frittura e la marinatura aromatica
Il giorno seguente prendere una padella per friggere con abbondante olio di semi arachidi. Quando l’olio sarà bollente versare le zucchine e friggerle per almeno 3/4 minuti. Una volta belle dorate toglierle e metterle su carta assorbente affinchè venga eliminato l’olio in eccesso. Quindi lasciarle raffreddare.
Mentre la verdura si raffredda, passate alla preparazione della scapece: Quindi preparare il condimento. In una ciotolina mischiare l’aglio tritato finemente, la menta spezzettata, l’aceto di lamponi, e aggiustare di sale e e pepe. Mescolare bene il tutto e condire le zucchine con tale composto. Le zucchine alla scapace sono pronte.
3. Il carpaccio di capesante in abbinamento
Se volete potete accompagnarle a delle capesante a crudo. Quindi battere i molluschi a carpaccio mettendoli in due fogli di carta oleata e battere delicatamente con un batticarne. Fatto ciò basterà metterle in un piatto e condirle con olio estra vergine di oliva, succo di limone e una manciata di sale grosso. Accompagnare quindi le capesante a crudo con le zucchine alla scapece e il nostro piatto da chef è pronto. Buon appettito!
I Segreti dello Chef per una Scapece Perfetta (FAQ)
Perché Bruno Barbieri utilizza l’aceto ai lamponi invece del classico aceto di vino bianco?L’utilizzo dell’aceto ai lamponi è un colpo di genio contemporaneo. Mentre il tradizionale aceto di vino bianco ha un’acidità molto pungente che rischia di sovrastare la delicatezza della zucchina, l’aceto ai lamponi offre una spalla acida più morbida, fruttata e leggermente dolce. Questa delicata sfumatura fruttata è fondamentale per creare un ponte di sapore perfetto con la naturale dolcezza delle capesante grandi battute a crudo.
Come posso assicurarmi che il carpaccio di capesante abbia la consistenza ideale?Le capesante devono essere freschissime (abbattute per l’uso a crudo). Quando le battete tra i due fogli di carta oleata, utilizzate un batticarne a superficie liscia e procedete con tocchi molto leggeri e piatti, partendo dal centro verso l’esterno. I molluschi non devono sfaldarsi o ridursi in poltiglia, ma semplicemente assottigliarsi fino a formare un velo uniforme che si scioglierà letteralmente in bocca a contatto con il sale grosso e il succo di lime. Leggi anche gli altri TRUCCHI DELLO CHEF BRUNO BARBIERI
