Concia di zucchine, Altro che scapece! il contorno della tradizione ebrea-romana con l’antica ricetta della nonna

Nelle calde giornate di luglio, l’orto estivo regala una varietà straordinaria di ingredienti che, se trattati con le giuste tecniche storiche, possono trasformarsi in piatti capaci di durare giorni, diventando via via sempre più saporiti. Se cercate un’alternativa alle classiche preparazioni, la concia di zucchine è un piatto appartenente alla tradizione ebrea romana e ha la particolarità di potersi conservare per un lungo periodo senza problemi in dispensa o in frigorifero. È molto simile alle zucchine alla scapece, ma a differenza di queste, include l’uso della menta romana (la celebre mentuccia), che dona una nota rinfrescante e pungente assolutamente inconfondibile. Per realizzare questo contorno facile e veloce, si friggono le zucchine fino a renderle croccanti, dopodiché si lasciano marinare in una miscela di aglio, olio e menta romana. Provateci anche voi! Scopriamo insieme le dosi esatte e i due metodi tradizionali che le famiglie del Ghetto si tramandano da secoli.

La scelta della materia prima è fondamentale: le zucchine romanesche, con la loro tipica forma costoluta e il fiore, sono ideali perché contengono meno acqua rispetto alle varietà scure, garantendo una frittura perfettamente asciutta. Ecco la lista della spesa.

Concia di zucchine: la lista degli ingredienti tradizionali

Pochi elementi, ma rigorosamente freschi. La presenza della mentuccia romana (e non della menta piperita) è il vero marchio di fabbrica di questa ricetta.

I due metodi di preparazione: marinatura preventiva o assemblaggio a strati?

A seconda del tempo a disposizione e della consistenza che desiderate ottenere, potete scegliere tra due storici tipi di preparazione per la concia di zucchine.

Metodo 1: La marinatura a crudo durante la notte

Vediamo la prima tecnica, ideale per far assorbire gli oli essenziali direttamente all’interno delle fibre della verdura prima della cottura:

1. Il taglio e lo spurgo: Per prima cosa prendete le zucchine romanesche, lavatele accuratamente, spuntatele e tagliatele a fette rotonde non troppo sottili. Disponetele ordinatamente su un panno pulito e cospargete abbondante sale grosso sulla superficie per eliminare l’umidità interna.
2. La marinatura notturna: Preparate la mentuccia tagliata a pezzettini rigorosamente con le mani (evitate il coltello per non annerirla), gli spicchi d’aglio (meglio se grossi se poi volete eliminarli facilmente) e il prezzemolo tritato. Marinate le zucchine crude con questo composto aromatico direttamente all’interno di una ciotola, poi coprite la verdura con un altro panno asciutto e lasciatele riposare in un luogo fresco durante una notte intera.
3. La frittura finale: Il giorno seguente, estraete le zucchine dalla marinatura e trasferitele in una ciotola capiente. Dopo averle ben asciugate con cura per evitare schizzi d’olio, passatele rapidamente nella farina e procedete a friggere in abbondante olio caldo. Una volta fritte e ben dorate, asciugate con dello scottex l’olio in eccesso per renderle leggere e poi potete servire a tavola.

Metodo 2: La frittura immediata e il riposo a “parmigiana”

Nel secondo metodo, invece, il processo viene invertito per ottenere una consistenza più morbida e avvolgente grazie all’azione finale dell’aceto:

1. Cottura diretta: Le zucchine vanno prima tagliate a rondelle, asciugate e fritte direttamente nell’olio caldo fino a renderle croccanti e ambrate.
2. La stratificazione aromatica: Una volta scolate dall’olio, le fettine vanno condite a strati all’interno di una pirofila con la mentuccia spezzettata, il prezzemolo tritato e l’aglio a fettine, proprio come a formare una parmigiana vegetale.
3. La spinta finale e il frigo: Sull’ultimo strato bisogna infine versare qualche cucchiaio di aceto di vino bianco a piacere, che conferirà il tipico contrasto agro. Infine, ricoprite la pirofila con una pellicola trasparente e poi riporre in frigo per almeno 5 ore prima di consumare, dando il tempo ai sapori di fondersi perfettamente.