Se c’è un piatto che incarna l’anima della Sicilia e la voracità del celebre Commissario Montalbano, questo è l’arancino (o arancina, a seconda della zona). Non un semplice street food, ma un monumento al gusto che Camilleri descriveva come una “prelibatezza” capace di fermare il tempo. In vista di Santa Lucia, dimenticate le versioni pallide e veloci. La vera ricetta degli arancini di Montalbano ha un segreto preciso: il ragù non si fa con la carne macinata, ma con pezzi di carne interi cotti lentamente e poi sfilacciati o tagliati al coltello. Questo, unito a un riso cotto “a risotto” (e non semplicemente bollito), regala una consistenza cremosa dentro e croccante fuori che vi farà sentire direttamente a Vigata.
Il “Trucco” del Risotto
A differenza di molte ricette sbrigative, qui il riso viene tostato e tirato con il brodo. Questo permette all’amido di sprigionarsi, legando il chicco naturalmente e rendendo l’arancino stabile in frittura ma scioglievole al morso.
Scheda della Ricetta
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 1 ora (+ raffreddamento)
- Cottura: 1 ora (ragù) + frittura
- Dosi: 8-10 Arancini grandi
Ingredienti
Per il Ragù “alla Montalbano”
- 200 g di Manzo (pezzo unico)
- 200 g di Maiale (pezzo unico)
- 200 g di Passata di pomodoro + 2 cucchiai di concentrato
- 150 g di Piselli (già sbollentati)
- Mezza cipolla e 1 costa di sedano (per il soffritto)
- Basilico fresco, Olio EVO, Sale e Pepe q.b.
Per il Riso e il Ripieno
- 500 g di Riso (Carnaroli o Arborio)
- 1 Litro di Brodo di carne
- 90 g di Salame piccante (a cubetti)
- 150 g di Besciamella (per legare)
- 2 Uova intere
- Mezza cipolla (per tostare il riso)
- Per il cuore: Mozzarella a cubetti e Uova sode
Per la Panatura Croccante
- Albumi d’uovo q.b.
- Pangrattato fine q.b.
- Olio di semi (arachidi) per friggere
Procedimento Passo dopo Passo
1. Il Ragù “Antico”
Preparate un trito fine di sedano e cipolla e fatelo rosolare in pentola con un giro d’olio. Aggiungete i pezzi interi di carne (manzo e maiale) e fateli sigillare bene. Unite la passata, il concentrato di pomodoro e un po’ d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40-60 minuti finché il sugo non è denso e la carne tenerissima. A fine cottura, unite il basilico.
Il passaggio chiave: Togliete la carne dal sugo, sfilacciatela o tagliatela minuziosamente al coltello e rimettetela in pentola insieme ai piselli. Ecco pronto il ripieno.
2. Il Riso Cremoso
In un tegame a parte, soffriggete la mezza cipolla col burro o olio, tostate il riso e portatelo a cottura aggiungendo il brodo caldo man mano, proprio come un risotto. Questo passaggio garantisce morbidezza. Spegnete il fuoco, trasferite il riso in una ciotola ampia e fatelo intiepidire. Unite le uova sbattute, il salame piccante a cubetti e la besciamella quanto basta per ottenere un composto lavorabile e “colloso”. Lasciate raffreddare completamente.
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3. Formatura e Frittura
Prendete una manciata di riso e appiattitela sul palmo della mano formando una conca. Inserite al centro un cucchiaio generoso di ragù, un pezzetto di mozzarella e uno spicchio di uovo sodo. Richiudete con altro riso e date la forma che preferite: a sfera o a punta (a peretta/Pinocchio). Passate gli arancini prima negli albumi sbattuti (che creano una pellicola protettiva) e poi nel pangrattato. Friggete in olio profondo e ben caldo (170°C) fino a doratura completa. Scolate su carta assorbente. Gustateli caldi: quando spezzerete la crosta, il profumo vi porterà dritti nella terrazza di Marinella!
