Se c’è un personaggio che incarna la gioia della tavola, la convivialità e la veracità della cucina partenopea, quella è senza dubbio Marisa Laurito. Showgirl, attrice, ma soprattutto grandissima appassionata di fornelli (chi non ricorda le sue avventure culinarie con Renzo Arbore?). Di recente, reduce dal viaggio televisivo con Mara Maionchi e Sandra Milo, la Laurito ha svelato qual è il piatto che a casa sua “va per la maggiore”. Se sui primi piatti la battaglia è tra la pasta alla “puveriella” o lo scammaro, sui secondi non c’è storia: il Re indiscusso è il Baccalà Mascalzone.
Ma perché si chiama “Mascalzone”? Forse perché è un piatto furbo, che ti ruba il cuore con la sua semplicità. O forse perché, con pochi ingredienti poveri, riesce a “fregare” anche i palati più esigenti, sembrando una pietanza di alta cucina. Si tratta sostanzialmente di un’insalata di baccalà tiepida, resa nobile da una marinatura profumatissima di menta fresca, limone e olive. Un piatto antico, che un tempo era la salvezza delle cene invernali economiche, ma oggi è diventato incredibilmente chic. Perfetto per chi vuole mangiare pesce in modo leggero ma saporito, è la ricetta ideale per disintossicarsi un po’ dopo le fritture di Carnevale, senza rinunciare al gusto.
La Ricetta: Baccalà Mascalzone (come lo fa Marisa)
Il segreto di questo piatto non è tanto nella cottura del pesce (che è una semplice lessatura), quanto nella preparazione del condimento, che va fatto riposare con cura per sprigionare tutti gli oli essenziali.
Ingredienti per 4 persone
- Il protagonista: 700 g di baccalà già “spugnato” (ammollato e dissalato, scegliete il filetto alto)
- La freschezza croccante: 2 coste di sedano bianco, 1 cipollotto fresco dolce
- La sapidità: 12 olive (verdi dolci giganti o nere di Gaeta, a seconda dei gusti personali)
- L’Olio Aromatizzato (Il vero segreto): Olio EVO di alta qualità (abbondante), 1 ciuffo di basilico fresco, foglioline di menta, 1 foglia di alloro, scorza di 1 limone non trattato, 1 pizzico di peperoncino.
Preparazione passo passo
- L’infusione dell’olio (Fase Cruciale): La prima cosa da fare è preparare il condimento, così avrà tempo di insaporirsi mentre cucinate il resto. In una ciotola capiente versate abbondante olio extravergine d’oliva. Unite il basilico spezzettato a mano, la menta fresca, la foglia di alloro spezzata, il peperoncino e la buccia del limone tagliata a striscioline sottili (solo la parte gialla, mi raccomando, la parte bianca è amara!). Lasciate riposare questa “pozione”.
- La cottura dolce del Baccalà: Sciacquate il baccalà sotto l’acqua corrente. Mettetelo in una pentola coperto di acqua fredda e portate sul fuoco.
Attenzione al bollore: Non fatelo bollire forte o diventerà stopposo e duro. L’acqua deve appena fremere (sobbollire). Cuocete dolcemente finché le carni non iniziano a sfaldarsi e diventare bianco latte (circa 10-15 minuti a seconda dello spessore). Assaggiate l’acqua prima di salare: spesso il baccalà rilascia già il suo sale! - Le verdure croccanti: Mentre il pesce cuoce, pulite il sedano eliminando i filamenti duri e tagliatelo a tocchetti o striscioline di 4 cm. Pulite il cipollotto, affettatelo sottilmente e – ecco il trucco della nonna – mettetelo a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 minuti. In questo modo perderà il sapore forte, diventerà dolcissimo e super croccante. Poi scolate e asciugate tutto bene su carta assorbente.
- L’assemblaggio “Mascalzone”: Scolate il baccalà cotto e sfaldatelo grossolanamente con le mani o una forchetta, eliminando con cura la pelle e tutte le spine. Disponetelo su un bel piatto da portata.
Unite il sedano croccante, il cipollotto dolce e le olive. - Il tocco finale: Ora prendete quell’olio profumato che avete preparato all’inizio e irrorate generosamente il tutto. Mescolate delicatamente per far penetrare il condimento in ogni fibra del pesce.
Servitelo tiepido o a temperatura ambiente. Marisa Laurito assicura: “Non potrete più farne a meno”. E un ultimo consiglio: preparate olio in abbondanza. Se avanza, usatelo per condire una bruschetta di pane cafone tostato: è la fine del mondo! Prova anche il Baccalà a Cassuolo, l’antica ricetta napoletana. Così buono non l’avete mai mangiato con un sughetto super goloso
