Se amate i sapori intensi, veraci e concentrati della cucina del Sud, esiste una preparazione ultra-centenaria che non può assolutamente mancare nella vostra dispensa di luglio. Parliamo di una ricetta storica siciliana, che ha circa 200 anni di storia. Si tratta di una salsa che i siciliani consumano con tanti tipi di pietanze: un condimento della pasta, della focaccia, bruschette. Questo straordinario condimento non è altro che un trito aromatico concentrato. La sua origine affonda le radici nelle antiche tradizioni contadine: si dice che tra l’essiccamento del pomodoro e poi il suo trito, la “salsa” che ne usciva si poteva utilizzare per molto tempo dopo, diventando una preziosa riserva di gusto per tutto l’anno. Il suo nome tradizionale è “Capuliato” (che in dialetto significa proprio colato, tritato o sminuzzato) e rappresenta l’essenza stessa del sole di Sicilia. Scopriamo gli ingredienti e la tecnica originale per prepararlo a casa in pochi minuti.
Il Capuliato Siciliano: Gli Ingredienti Originali
Pochissimi elementi poveri, dove la qualità del pomodoro essiccato e dell’olio extravergine d’oliva fa tutta la differenza del mondo.
| La Base Rossa | Gli Aromi Freschi | I Leganti e il Piccante |
|---|---|---|
| 200 g di pomodori secchi (fatti in casa o acquistati) | Abbondanti foglie di basilico
1 spiegchio aglio se gradito |
Olio evo in abbondanza (molto generoso)
1 peperoncino (se volete) |
Come si prepara il Capuliato: il procedimento della tradizione
Dalla rimozione del sale in eccesso fino alla corretta consistenza del trito, ecco i passaggi esatti da seguire.
- Il lavaggio strategico del pomodoro: Prendiamo i nostri pomodori secchi: potete tranquillamente comprarli se non avete tempo e modo per farli voi. Per prima cosa, laviamo quindi i pomodori secchi con l’aceto per eliminare tutto il sale in eccesso usato per la conservazione e per igienizzarli. Successivamente, facciamoli asciugare bene all’aria sopra un tovagliolo pulito. Nota bene: ovviamente potete saltare il passaggio precedente se sui pomodori secchi non c’è traccia di sale superficiale.
- La fase di sminuzzamento: Fatto questo, prendiamo un tritacarne (la ricetta originale e tipica prevede un tritacarne, ma se voi non lo avete basterà un mixer). Nel contenitore aggiungiamo i pomodori secchi, lo spicchio di aglio (aprite lo spicchio di aglio in due e togliete l’anima che risulta in genere poco digeribile) per renderlo più leggero, poi il peperoncino (se lo gradite) e qualche foglia di basilico (per alleggerire il sapore) e cominciate a frullare o tritare.
- L’aggiunta dell’oro d’oliva: Durante o dopo il trito, aggiungete l’olio poco alla volta e in maniera molto generosa, tanto olio. Ricordate che ovviamente potrete aggiungere l’olio poco alla volta se usate un minipimer o un frullatore. Con il tritacarne lo dovrete fare dopo, incorporandolo a filo in una ciotola separata fino a ottenere una pasta densa, rustica e non troppo finemente omogeneizzata.
- Il confezionamento in vasetto: Adesso mettiamo il nostro “capuliato” in un vasetto sterilizzato (basterà lavarlo e poi immergerlo per qualche minuto nell’acqua bollente). Ora riempite il vasetto con il “capuliato” e rabboccate con l’olio fino all’orlo per coprire interamente il trito. Chiudete ermeticamente oppure consumate subito.
Come gustare il Capuliato sulla pasta e sulle bruschette
Questa meraviglia rossa è incredibilmente versatile. Il capuliato va consumato come preferite: su bruschette o focacce calde per un antipasto indimenticabile. Ma se volete trasformarlo nel re dei vostri primi piatti estivi, c’è un segreto tecnico: se volete fare una pasta ricordate di risottarla un po’ in padella.
Il procedimento è semplicissimo: una volta fatta cuocere la pasta (meglio se lunga) tenete un po’ di acqua di cottura, riversate un po’ di acqua di cottura in padella con il capuliato, aggiungete la pasta e risottate a fiamma vivace per un minuto. L’amido dell’acqua creerà un’emulsione perfetta con il trito e, se necessario, aggiungete un po’ di olio evo a crudo prima di impiattare.
Le Domande Frequenti sul Capuliato Siciliano (FAQ)
Come va conservato il vasetto a casa in modo sicuro?
Se decidete di non consumarlo subito, conservate il vasetto in frigorifero avendo l’accortezza assoluta di verificare che il livello dell’olio evo copra sempre completamente il trito di pomodori. Consumatelo nel giro di pochi giorni. Se desiderate una conservazione a lungo termine in dispensa, è necessario procedere alla bollitura dei vasetti sigillati secondo le linee guida ministeriali per le conserve domestiche.
Quale formato di pasta esalta al meglio questo condimento storico?
Come da tradizione culinaria siciliana, la morte sua è con la pasta lunga, in particolare gli spaghetti grossi, i vermicelli o i bucatini. La consistenza granulosa del trito aderisce magnificamente alla superficie dello spaghetto risottato in padella. Se preferite la pasta corta, optate per dei fusilloni rustici o delle casarecce artigianali capaci di catturare il trito nelle loro venature.
