Quando sono buone e profumate. Una ricetta buonissima dal re della pasticceria italiana ed europea. Il maestro Igino Massari.
Ingredienti delle frittelle di Igino Massari
per il purè di patate
- 560 g. di patate lessate e passate al setaccio
- 400 g. di latte
- 60 g. di burro
- 10 g. di sale
per la biga
- 40 g. du farina bianca 00
- 60 g. di lievito di birra
- 60 g. di latte a 30 °C
- 8 g. di zucchero
per l’impasto
- purè
- biga
- 800 g. di farina bianca forte 00
- 160 g. di zucchero
- 100 g. di burro
- 1 scorza di limone grattugiata
- 400 g. di uova
- 200 g. di uvetta passa macerata in un buon Marsala
Procedimento
Partiamo dalle patate: mettiamo su l’acqua per farle bollire e una volta raggiunta la temperatura caliamo le patate. Una volta cotte sbucciamole e passiamole prima nello schiacciapatate e poi nel setaccio o passaverdura. Una volta ottenuta la nostra poltiglia o purea, trasferiamo il tutto in un tegame. Accendiamo la fiamma e aggiungiamo latte, burro e sale. Mescoliamo bene con un cucchiaio di legno ( in silicone no, vi scivolerebbe dalle mani). Dovrete ottenere un purè. Adesso fate raffreddare.
Per la biga ( diversa da quella che normalmente usiamo per la pizza) prendiamo un frullino e inseriamo tutti gli ingredienti. Frulliamo il tutto per circa uno o due minuti e mettiamo da parte. Appena realizzato l’impasto ( o biga) lasciate lievitare per qualche ora. Il volume dovrà triplicare.
Adesso bisogna reimpastare il tutto, se avete una planetaria a velocità media, se non l’avete dovrete usare le mani. Unite quindi la biga al purè e poi aggiungete zucchero, burro e scorza di limone. Diamo una impastata e poi inseriamo le uova ( prima una metà, poi impastate e poi l’altra metà). Solo alla fine della lavorazione del vostro impasto potete aggiungere l’uvetta ( dovrete tenerla a bagno per 24 ore nel Marsala).
Se avete l’impastatrice lavorate a bassa velocità, altrimenti a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete l’impasto e fatelo lievitare fino a raddoppiare il volume. Dovrete ottenere un impasto liscio. Dopo questo procedimento prendete una sac a poche e formate delle palline di 10 grammi l’una.
Siete quindi pronti per friggere in olio bollente a 180 gradi. Una volta cotte fatele freddare per qualche minuto e poi cospargetele di zucchero semolato per renderle più dolci e gustose.