A Napoli la Pasqua ha due volti, entrambi bellissimi ma profondamente diversi: il Casatiello e il Tortano. Se il primo attira l’attenzione con le sue uova intere in superficie, il Tortano è per gli intenditori della sostanza. La ricetta che vi proponiamo oggi arriva direttamente da La Masardona, un tempio della gastronomia partenopea, dove l’arte della lievitazione è una questione di famiglia. In questa versione, l’impasto è uno scrigno che nasconde un tesoro di salame Napoli, pecorino e gli immancabili ciccioli, il tutto reso irresistibile da una generosa dose di pepe nero macinato fresco.
Preparare il Tortano secondo gli insegnamenti de La Masardona significa rispettare i tempi della natura. Nonostante l’impasto sia ricco di grassi come lo strutto (fondamentale per la fragranza), la chiave del successo risiede nella lavorazione energica e nella pazienza della lievitazione. Il risultato finale è un rustico che “si scioglie in bocca”, dove le uova sode a pezzetti diventano quasi una crema che lega i salumi, rendendo ogni fetta un’esplosione di sapore antico e genuino. È il compagno ideale per la colazione di Pasqua o per la classica gita fuori porta del Lunedì in Albis.
Tortano
Ingredienti
- farina 00 500 g
- sale 25 g
- acqua 350 ml
- strutto o olio evo 20 g
- lievito di birra 3 g
- uova sode 4
- salame di Napoli 150 g
- pecorino 70 g
- ciccioli 300 g
- pepe nero
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare il tortano napoletano è stemperare il lievito e il sale nell’acqua a temperatura ambiente. Unite anche lo zucchero e lo strutto. Mescolate il tutto sino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete anche la farina e impastate energicamente. Dovete lavorare il tutto per circa 20 minuti e ottenere così un risultato liscio. Trasferite il panetto in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora. Intanto potete preparare tutti gli ingredienti che vi servono per farcire questa portata. Tagliate il salame a dadini, preparate le uova sode e tagliatele a pezzetti.
Tagliate anche il pecorino, mischiate tutto in una ciotola insieme ai ciccioli e insaporite con una spolverata di pepe nero macinato fresco. Amalgamate ancora e tenete da parte. Riprendete l’impasto e stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Stendetelo con le punta delle dita a forma rettangolare, il risultato non deve essere troppo sottile. Farcite con il composto di salumi e formaggi e richiudete. Lasciate lievitare per 6 ore. Fate cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti. Il vostro tortano napoletano è pronto. Buon appetito. Prova a fare anche Il Tortano di Pasqua di Cannavacciuolo, il mio segreto è aggiungere questo ingrediente nell’impasto, si scioglie im bocca
I 3 Segreti de La Masardona per un Tortano da 10 e Lode
- L’Importanza dello Strutto: Nonostante l’olio EVO sia un’alternativa valida, il segreto della sofficità “eterna” del Tortano risiede nello strutto (la sugna). Questo grasso nobile della tradizione contadina assicura che l’impasto resti morbido per giorni, donando quel retrogusto caratteristico che l’olio non può replicare.
- La Lavorazione “di Polso”: Per attivare correttamente il lievito e sviluppare la maglia glutinica in un impasto così ricco, servono almeno 20 minuti di lavorazione energica. L’impasto deve diventare liscio e setoso sotto le dita; solo così riuscirà a sostenere il peso generoso del ripieno senza collassare.
- Il Pepe Nero Macinato al Momento: Il pepe non è un semplice condimento, ma l’anima del Tortano. Usatelo in grani e macinatelo grossolanamente al momento dell’assemblaggio: sprigionerà un calore e un profumo che bilanceranno perfettamente la grassezza dei ciccioli e la sapidità del pecorino romano.
Il Consiglio di PiùRicette
Per una cottura uniforme e una crosticina dorata, spennellate leggermente la superficie del Tortano con un velo di strutto sciolto prima di infornarlo. Questo piccolo trucco “rubato” ai fornai napoletani creerà una barriera che proteggerà l’impasto, rendendo la crosta fragrante e l’interno umido al punto giusto. Ricordate: il Tortano è ancora più buono se gustato tiepido o il giorno dopo!
