ร il piatto che fa tremare i ristoratori di tutta Italia quando lui si siede a tavola in “4 Ristoranti”. La Cacio e Pepe รจ il biglietto da visita di Alessandro Borghese, il piatto simbolo del suo ristorante milanese “Il lusso della semplicitร ”. Persino i The Jackal sono andati a provarla! Tutti pensano che la ricetta sia intoccabile: solo Pecorino, acqua e pepe. Invece chef Borghese, forte della sua esperienza internazionale (dalle navi da crociera a New York), ha perfezionato una versione scientifica per evitare l’effetto “grumo”. I suoi segreti sono due: un mix di formaggi per bilanciare la sapiditร e una tecnica di mantecatura rigorosamente lontano dai fornelli.
Il Segreto del Mix (200+300)
Borghese non usa solo Pecorino Romano (che spesso risulta troppo salato e aggressivo). La sua formula magica prevede una miscela: 300g di Pecorino per la spinta sapida e 200g di Parmigiano Reggiano per la morbidezza e il gusto umami. Inoltre, usa due pepi diversi: quello nero classico e quello di Tasmania, piรน aromatico.
La Ricetta: Cacio e Pepe “Il Lusso della Semplicitร ”
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di Spaghetti alla Chitarra (tengono meglio la crema rispetto ai lisci).
- 300 g di Pecorino Romano (stagionatura media).
- 200 g di Parmigiano Reggiano.
- 3 g di Pepe Nero + 3 g di Pepe di Tasmania (macinati al momento).
- Sale q.b. (pochissimo, i formaggi sono giร salati).
Il Procedimento “a Freddo” (Fondamentale)
- La Pasta: Butta gli spaghetti alla chitarra in acqua bollente poco salata. Questo รจ importante: l’acqua deve essere ricca di amido, quindi non usarne troppa.
- La Crema (nella Bowl): Mentre la pasta cuoce, grattugia finemente i due formaggi. Il trucco dello chef รจ setacciarli per avere una polvere impalpabile. Mettili in una bowl (ciotola) d’acciaio.
- L’Emulsione: Aggiungi nella ciotola il pepe macinato e un mestolino di acqua di cottura della pasta (non bollente, aspetta 10 secondi). Mescola energicamente con una frusta da pasticceria. Devi ottenere una crema densa e senza grumi prima di metterci la pasta.
- L’Errore della Padella: Ecco il passaggio chiave. Non scolare la pasta nella padella sul fuoco! Il calore diretto farebbe “stracciare” il formaggio (separando l’olio dalla pasta filata).
- La Mantecatura: Scola la pasta e versala direttamente nella bowl d’acciaio con la crema, lontano dal fuoco. Mescola vorticosamente (o salta la pasta) sfruttando solo il calore degli spaghetti. La crema si legherร alla pasta diventando lucida e setosa.
Servi immediatamente in un piatto caldo. Il risultato? “Voto: Diesci”.
