Lasagne napoletane perfette, le 5 regole d’oro di De Filippo: cosa fare un’ora prima di infornare, fa la differenza

Si avvicina il Carnevale e per la nostra tavola questo vuol dire una sola cosa: Lasagne. Un piatto che è sinonimo di festa, di domenica e di famiglia riunita. Prepararla richiede tempo e amore, ma il risultato ripaga di ogni sforzo. In Italia esistono due grandi scuole di pensiero: al Sud trionfa l’opulenza con tantissimi ingredienti (uova, salumi, polpette), al Nord vince l’equilibrio della Bolognese con la besciamella. Ognuno ha i suoi segreti, ma oggi abbiamo voluto fare un esperimento: riunirli in un’unica ricetta per cercare la perfezione assoluta. Ecco come preparare la Lasagna definitiva, quella che mette d’accordo tutti.

I 3 Pilastri della preparazione

1. Il Ragù (La pazienza)

La base di tutto. Questo sugo richiede lunghe ore di cottura (“pippiare”, come si dice a Napoli). Per questa versione abbiamo scelto il Ragù Napoletano, ricco e corposo, fatto con pezzi di carne interi che rilasceranno tutto il sapore (e che potrete mangiare come secondo!). È l’anima rossa del piatto.

2. Le “Sorprese” (Il tocco del Sud)

Qui non si transige: ci vogliono le polpettine. Sono una gioia per chi le trova nel piatto. Vanno preparate a parte, piccoline come nocciole, e fritte rigorosamente prima di essere inserite.
Insieme a loro, le uova sode: tagliatele a fette dopo averle fatte raffreddare. Quando in bocca capita il tuorlo sodo avvolto dal sugo, è una goduria indescrivibile.
Infine, cubetti di Fiordilatte o Provola per la filantezza.

3. La “Crema Rosa” (Il segreto di cremosità)

Niente besciamella “bianca” e triste. Prelevate un po’ del vostro ragù e stemperatelo in una ciotola con la Ricotta fresca. Dovete ottenere una crema rosa vellutata. Sarà questo il collante goloso tra uno strato e l’altro.

L’Architettura della Lasagna: Come montarla

Il segreto non è solo negli ingredienti, ma nell’alternanza. Bisogna stratificare in sequenza liquidi e solidi, farcia che si scioglie e strati che fanno da struttura.

1. Base: Ungete la teglia e sporcatela di ragù.
2. Strati: Disponete la sfoglia (sbollentata leggermente in acqua salata), coprite con la crema rosa di ricotta, distribuite le polpettine fritte, le fette di uovo sodo, i cubetti di fiordilatte, un giro di ragù e abbondante parmigiano.
3. Ripetizione: Procedete così fino a esaurimento (massimo 4 o 5 strati, non esagerate o non cuocerà bene).
4. Chiusura: L’ultimo strato va coperto solo di sugo e formaggio grattugiato. Fatelo con cura coprendo ogni angolo di pasta per evitare che si secchi e bruci in forno.

Il Trucco di Eduardo De Filippo (Fondamentale!)

La cottura è importante (220°C per 40 minuti, prima coperta con alluminio e poi scoperta per la crosticina), ma il vero segreto per un sapore eccezionale è il Riposo.

• Prima del forno: Fate assestare la teglia preparata per un’oretta prima di infornarla. Gli ingredienti si “conosceranno” meglio.
• Dopo il forno: Non tagliatela subito! Fate riposare la lasagna cotta per mezz’ora.
• Il tocco del Maestro: Come consigliava Eduardo De Filippo, la lasagna è ancora più buona se fatta raffreddare completamente e poi riscaldata 10 minuti prima di mangiarla. I sapori si saranno amalgamati in modo sublime.

Buon Carnevale e buon appetito!

Prova anche la Lasagna Cacata: Il piatto siciliano dal nome imbarazzante ma buonissimo. Un’esplosione di sapore per Carnevale