“La lasagna è un piatto nobile, incarna la gioia e il convivio”. Parola di Daniele Minarelli, patron dell’Osteria Bottega, uno dei templi sacri della gastronomia sotto le Due Torri. Se pensate che la lasagna sia solo pasta e sugo, vi sbagliate. A Bologna è una religione. E come ogni religione, ha i suoi dogmi. Oggi vi sveliamo la ricetta “definitiva” di Minarelli, quella che trasforma un pranzo domenicale in un’esperienza mistica. Dimenticate le lasagne “brodose” o i blocchi compatti. La vera lasagna deve mantenere la consistenza. E soprattutto, il segreto è tutto nella carne.
I 3 Segreti di Osteria Bottega
1. La Carne: Usate la “Cartella” (o diaframma)
Qui cade il mito del macinato magro. Minarelli è categorico: “Per il ragù utilizziamo il 70% di carne di cartella e il 30% di pancetta”. La cartella (il diaframma) è un taglio ricco di sangue e sapore, che richiede una cottura lunga (almeno 3 ore). È questo che dà al ragù quella spinta in più che il manzo normale non ha.
2. Il Latte: Avevano ragione le nonne
Molti chef storcono il naso, ma a Bologna il latte nel ragù ci va. “Le nostre mamme aggiungevano un po’ di latte”, spiega Minarelli. Non era un caso: serviva a togliere l’acidità delle conserve di pomodoro fatte in casa. Oggi serve a rendere il sugo avvolgente e dolce.
3. La Sfoglia Verde e la “Prova della Finestra”
La sfoglia deve essere rigorosamente verde (agli spinaci) e tirata al mattarello. Come capire se è perfetta? Con la prova della finestra: “Bisogna stendere la sfoglia davanti al vetro: deve essere un velo, così sottile da far passare la luce, ma ruvida e croccante”.
La Ricetta: Lasagne Verdi alla Bolognese (Versione d’Autore)
Ingredienti
- Per la sfoglia verde: 350 g di farina 00, 2 uova fresche, 200 g di spinaci (già lessati, strizzati benissimo e tritati fini).
- Per il condimento: 500 g di Ragù Classico (fatto con cartella, pancetta e latte, cotto 3 ore), 200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato.
- Per la Besciamella: 500 ml di latte intero, 50 g di burro, 50 g di farina, noce moscata, sale.
Il Procedimento passo dopo passo
- La Sfoglia: Impastate farina, uova e spinaci tritati fino a ottenere un panetto liscio. Tiratela col mattarello (o la macchinetta) fino a renderla sottilissima. Tagliate dei rettangoli larghi circa 10 cm.
Consiglio: Coprite sempre la pasta con un panno bianco mentre lavorate per non farla seccare. - La Besciamella perfetta: Fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la farina e tostatela un minuto (roux). Aggiungete il latte bollente tutto in una volta e mescolate energicamente con la frusta. Cuocete per 10 minuti finché vela il cucchiaio. Salate e aggiungete noce moscata.
- Cottura della pasta: Lessate le sfoglie in acqua bollente salata per pochi istanti (al dente!), scolatele e stendetele su dei teli di cotone per asciugarle. Non passatele in acqua fredda o perdono l’amido!
- Il Montaggio (L’architettura): Imburrate una pirofila rettangolare.
- Fate un primo strato leggero di ragù.
- Coprite con la sfoglia verde.
- Distribuite sopra il ragù, poi una pioggia generosa di Parmigiano e infine macchiate con la besciamella.
Attenzione: Minarelli raccomanda di non mescolare tutto in un pastone unico, i condimenti devono restare distinti.
Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti.
- Il Gran Finale: Terminate l’ultimo strato coprendo tutto con besciamella, qualche fiocchetto di burro e abbondante Parmigiano per la crosticina.
Infornate a 180-200°C per 40-50 minuti.
Lasciatele riposare 10 minuti fuori dal forno prima di tagliarle. Devono “assestarsi” per regalare il taglio perfetto. Buon appetito! Leggi anche: Lasagne napoletane perfette, le 5 regole d’oro di De Filippo: cosa fare un’ora prima di infornare, fa la differenza
