La lasagna è un primo piatto nato nel napoletano, che successivamente è arrivato sulle tavole di tutti gli italiani. Per questo, ogni regione ne ha modificato la ricetta basandosi sugli ingredienti del posto e sui differenti modi di cucinare.
Domani è il martedì grasso, tradizione vuole che sia proprio questo primo il protagonista del nostro pranzo e per l’occasione vediamo la preparazione emiliana da parte di Massimo Bottura, che l’ha comunque dedicata alla Campania: “Cari amici di Napoli e della Campania partecipo anche io alla vostra festa offrendovi la mia ricetta. Un caro saluto a tutti da Modena e dalla Francescana”. Bisogna proprio provarla.
Lasagna emiliana
Ingredienti
Per la pasta
- farina 500 g
- tuorli 8
- uova 1
- spinaci 100 g
Per la salsa
- parmigiano reggiano 50 g
- brodo di cappone 40 g
- panna 30 g
- sale
Per il ragù
- coda di vitello 200 g
- impasto per salsiccia 100 g
- guancia di manzo 1
- midollo di femure 1
- pancetta steccata 30 g
- lardo di colonnata 30 g
- passata di pomodoro 4 cucchiai
- sedano
- carote
- cipolla
- alloro
- rosmarino
- bino bianco 1 bicchiere
- brodo di cappone 1/2 l
Per la besciamella
- parmigiano 90 g
- latte 1/2 l
- burro 30 g
- farina 30 g
- panna 1 dl
- sale
Cominciamo la preparazione delle lasagne emiliane dalla pasta. Sbollentate spinaci e bietole. Raffrettateli in acqua e ghiaccio, quindi scolate bene e tenete da parte. Setacciate la farina su una spianatoia con la classica forma a fontana. Sbattete i tuorli d’uovo al centro e cominciate ad amalgamare. Aggiungete anche il battuto di verdure e lavorate il tutto per 15 minuti. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per mezz’ora. Intanto potete passare alla preparazione della salsa. Vi servirà il termomix ( ovviamente se non lo avete andrà anche un mixer) a 60 gradi velocità 3 con il brodo. Aggiungete il parmigiano grattugiato e fate salire la temperatura a 85 gradi.
Aumentate la velocità finché non si creerà una crema densa. Tenete da parte e passate al ragù per la vostra lasagna. Fate appassire nell’olio il trito di sedano, carote e cipolle. Tenete da parte e in un’altra casseruola fate cuocere pancetta e lardo.
Aggiungete i pezzi di carne e sfumate con il vino bianco. Versate il brodo, il trito precedentemente preparato e le erbe aromatiche. Lasciate cuocere e aggiustate di sale e pepe. Quando la carne sarà tenere, toglietela dal brodo, eliminate le ossa e pestatela grossolanamente, quindi rimettetela nella pentola. Infine preparate la besciamella.
Portate il latte a ebollizione. In un altro pentolino fate sciogliere il burro. Aggiungete la farina e fate cuocere il roux mescolando sempre. Versate il latte poco alla volta e aggiustate di sale. Stendete l’impasto che avrà ormai riposato abbastanza con l’aiuto di un mattarello e realizzate le sfoglie.
Create gli strati alternando la sfoglia, la besciamella, il ragù e la salsa. Fate riposare il tutto per un po’ in frigorifero. Dovrà cuocere a 180 gradi per 30 minuti. Le vostre lasagne emiliane di Massimo Bottura sono pronte per essere servite. Una faticaccia, ma vedrete che bontà. LEGGI ANCHE—> Lasagne al salmone, pronta in un attimo. Il trucco per farla sempre cremosa e mai secca. Cosa si mette sulla superficie
