O cerino ‘e bucatini è un piatto napoletano risalente ai tempi dell’ottocento, e cioè quando nella città partenopea regnavano ancora i Borbone. Il suo nome particolare deriva dalla sua forma. Veniva presentato fumante, con una parte centrale che richiamava la punta di un fiammifero, chiamata anche cerino. Questa forma ricordava anche vagamente il Vesuvio, altro re di Napoli. L’ingrediente principale di questo primo piatto sono i bucatini, accompagnati da un ripieno di carne e sugo. Per farlo c’è bisogno di pazienza e di dedizione alla cucina, ma il risultato vi sorprenderà, oltre a riportarvi indietro nella storia.
O cerino ‘e bucatini
Ingredienti
- bucatini 800 g
- burro 70 g
Per la farcia
- besciamella 500 ml
- petto di pollo 700 g
- uova 3 tuorli
- parmigiano 2 cucchiai
- noce moscata
- sale
- pepe
Per il ripieno
- carne macinata di vitello 150 g
- uova 1
- burro 60 g
- parmigiano grattugiato 60 g
- prosciutto cotto 150 g
- lingua salmistrata 150 g
- petto di pollo 1
- marsala secco 1 bicchiere
- tartufo nero 40 g
- funghi champignon 500 g
- farina
Per il sugo
- cipolle 2
- carota 1
- sedano 1 gambo
- ossa e cartilagini di garretto 500 g
- polpa di manzo 600 g
- burro 50 g
- farina 75 g
- olio
- sale
- pepe
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare il cerino di bucatini è il sugo di carne. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano e lasciatelo soffriggere nel burro. Aggiungete anche la polpa di manzo e le ossa. Mentre aspettate che la carne raggiunga il colore dorato, preparare il roux. Dovete utilizzare la farina per preparare una specie di besciamella, sostituendo però il latto con del brodo o dell’acqua. Continuate a mescolare finché non raggiungete la densità desiderata. Versate il roux nel tegame con la carne e continuate a mescolare. Passate adesso alle polpettine.
In una ciotola capiente unite il macinato di vitello all’uovo e al parmigiano. Impastate aiutandovi con le mani. Create delle polpettine molto piccole, infarinatele e fatele friggere nel burro. Tenete da parte. In un’altra padella fate cuocere i funghi, sempre nel burro. Coprite con un coperchio finché non sarà completamente ritirata l’acqua che rilasciano. Quindi sfumateli con il bicchiere di marsala e continuate la cottura finché la parte alcolica non sarà evaporata del tutto. Tagliate a listarelle i funghi, il prosciutto cotto, il tartufo, il petto di pollo e la lingua salmistrata.
Mettete tutto nel tegame con il sugo di carne, insieme alle polpettine, e continuate la cottura per altri 5 minuti. Passate adesso alla farcia. Per prima cosa dovete preparare la besciamella. Tritate poi i 700 grammi di petto di pollo. Amalgamateli con i tre tuorli, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e la besciamella precedentemente fatta e lasciata raffreddare. Scolate i bucatini al dente e imburrate uno stampo semisferico di 12 cm di altezza e 20 di diametro. Cominciate dal centro e arrotolate il primo bucatino a spirale. Continuate così finché non avrete ricoperto tutto lo stampo.
Per tener ferma la composizione di bucatini, disponete la farcia su tutta la lunghezza dello stampo. Sminuzzate i restanti bucatini rendendoli di circa 5 centimetri. Uniteli al sugo di carne e amalgamate bene con tutti gli altri ingredienti. Versate il ripieno all’interno dello stampo. Iniziate la cottura a bagnomaria. Quando sarà abbastanza caldo, potete continuare al forno a 180 gradi per 1 ora. il vostro cerino di bucatini è pronto. Lasciate raffreddare un po’ prima di servire.
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