Il Pan di Spagna è l’ABC della pasticceria. Serve per le torte di compleanno, per il tiramisù o semplicemente da inzuppare nel latte a colazione. Ma spesso a casa viene basso, gommoso o secco. Come fanno i grandi pasticcieri a farlo venire una nuvola? Il maestro Sal De Riso, ambasciatore dei sapori della Costiera Amalfitana, nel suo libro “Dolci facili facili” ci regala una versione rivoluzionaria. Il suo segreto? Eliminare totalmente la farina. Al suo posto utilizza il cacao amaro. Il risultato è un dolce scuro, profumatissimo e dalla consistenza così leggera che si scioglie in bocca (ed è naturalmente senza glutine!).
Il trucco della montata separata
Non essendoci la maglia glutinica della farina a sostenere il dolce, tutto si gioca sull’aria incorporata negli albumi. Devono essere montati a neve fermissima con lo zucchero: sarà quella l’impalcatura della nostra torta.
La Ricetta: Pan di Spagna al Cacao di Sal De Riso (Senza Farina)
Ingredienti
- 7 Albumi (circa 250 g).
- 4 Tuorli (circa 80 g).
- 260 g di Zucchero semolato.
- 70 g di Cacao amaro in polvere (di alta qualità).
- Un pizzico di sale.
Procedimento (Tecnica da Maestro)
- La Meringa: In una ciotola capiente (o planetaria) versa gli albumi, lo zucchero e il pizzico di sale. Inizia a montare con le fruste elettriche. Non avere fretta: devi ottenere un composto bianco, lucido, cremoso e molto compatto. Deve “scrivere”.
- L’Unione dei Tuorli: A parte, sbatti leggermente i tuorli con una forchetta. Aggiungili alla montata di albumi mescolando delicatamente.
- Le Polveri (Il passaggio chiave): Setaccia il cacao amaro sopra il composto. Ora posa le fruste elettriche e prendi una Marisa (spatola di gomma). Mescola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. La farina non c’è, quindi è il cacao a dare struttura.
- La Formatura: Il maestro consiglia di usare una sac-à-poche per creare tre dischi da 22 cm (alti circa 1 cm) su teglie rivestite di carta forno (o dentro anelli d’acciaio). Se non hai la sac-à-poche, stendi delicatamente il composto in una tortiera imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno).
- Cottura Flash: Cuoci in forno statico già caldo a 210°C per 10-12 minuti. La cottura breve ad alta temperatura serve a bloccare l’aria all’interno mantenendolo umido.
Lascialo raffreddare prima di toglierlo dallo stampo. È perfetto da farcire con panna montata o da mangiare così, “nudo”, inzuppato nel latte freddo.
