La Pasta e Patate รจ il comfort food per eccellenza, quello che ti abbraccia nelle giornate fredde. Ma c’รจ differenza tra una semplice minestra e un capolavoro cremoso, “azzeccato” e ricco di sapore. A svelarci come raggiungere la perfezione รจ lo chef Andrea Pasqualucci. La sua versione “di Montagna” trasforma questo piatto povero in una goduria da ristorante stellato grazie a due accorgimenti geniali. Il primo รจ il recupero intelligente: le croste di Parmigiano non servono solo per insaporire, ma diventano protagoniste. Cuocendo insieme alle patate si ammorbidiscono, diventano scioglievoli e regalano un “secondo piatto” a sorpresa nella zuppa. Il secondo รจ la cottura passiva: la pasta finisce di cuocere a fuoco spento, rilasciando l’amido lentamente e creando quella cremina densa che fa impazzire tutti.
La Ricetta: Pasta e Patate di Montagna (Cremosa)
Ingredienti
- La base amidacea: 300 g di Patate di montagna (pasta gialla, farinose), 300 g di Pasta Mista (il formato regina per questo piatto)
- Il sapore ricco: 500 g di Cotenna di maiale (pulita e raschiata), 100 g di Croste di Parmigiano Reggiano (ben pulite)
- Il soffritto: 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla
- Il colore: 100 g di Pomodori pelati San Marzano
- Aromi: 1 foglia di alloro, sale, pepe nero, Olio EVO
- Il tocco gourmet (facoltativo): Provolone piccante o tartufo nero per finire
Preparazione: Il metodo dello Chef
- Il Soffritto lento: Pelate le patate e tagliatele a cubetti regolari (cosรฌ cuociono insieme). Pulite le croste di formaggio grattando via la parte esterna con un coltellino.
In una pentola capiente (meglio se di coccio o ghisa), fate scaldare un giro d’olio e soffriggete il trito di sedano, carota e cipolla.
Il segreto: Non abbiate fretta. Il soffritto deve andare a fiamma dolce per 15 minuti. Deve appassire e caramellare, non bruciare. - La base di sapore: Unite le patate a cubetti e la cotenna di maiale. Fate insaporire a fiamma vivace per qualche minuto.
Coprite tutto con acqua fredda, aggiungete i pomodori pelati schiacciati, l’alloro e le mitiche croste di Parmigiano. - La lunga cottura: Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 1 ora. In questo tempo le patate inizieranno a disfarsi creando la crema e le croste diventeranno morbide come burro.
- La magia del “Fuoco Spento”: Trascorra l’ora, calate la pasta mista direttamente nella minestra (aggiungete un mestolo d’acqua bollente se si รจ asciugata troppo).
Fate cuocere la pasta solo per metร del suo tempo (se la confezione dice 10 minuti, cuocete per 5).
Spegnete il fuoco. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 20 minuti.
In questo lasso di tempo, la pasta assorbirร i liquidi e il sapore delle patate, cuocendosi perfettamente senza scuocere e legandosi alla crema.
Servite la pasta caldissima, con una macinata di pepe fresco, un filo d’olio a crudo e, se volete esagerare, scaglie di provolone o tartufo. Buon appetito! Prova anche la Pasta e piselli del fattore, meglio della napoletana. Il segreto per farli cosรฌ cremosi: La pasta non si cuoce nellโacqua
