Dalla frolla preparata con lo strutto (come vuole la tradizione più antica) alla crema di grano mantecata con cura, ogni passaggio è fondamentale. Preparare la pastiera è un rito che va iniziato con almeno due giorni di anticipo: il riposo è l’ingrediente segreto affinché i sapori di arancio, vaniglia e liquore Strega si fondano in un’armonia perfetta.
Pastiera Napoletana Tradizionale
Ingredienti
Method
- Preparate la frolla: lavorate strutto (o burro) con zucchero, sale e limone. Unite uova e tuorli uno alla volta. Incorporate la farina, formate un panetto e lasciate in frigo per 2 ore (o tutta la notte).
- Per il grano: in una pentola unite grano, latte, sale, scorza d'arancia e cannella. Cuocete per 15 minuti finché diventa cremoso, mantecate con lo strutto e fate raffreddare bene.
- Per la ricotta: setacciate la ricotta e amalgamatela con zucchero e vaniglia. Unite le 6 uova una alla volta, poi incorporate il grano freddo, l'acqua di fiori d'arancio, lo Strega e i canditi.
- Stendete la frolla in una teglia (ruoto) imburrata. Versate il ripieno.
- Create le classiche strisce di frolla (4 sotto e 3 sopra a rombo).
- Cuocete a 170°C per circa 70-90 minuti.
- Lasciate raffreddare nel forno spento. La pastiera va consumata dopo almeno 12-24 ore di riposo.
I Segreti della Pastiera Perfetta
Per non sbagliare e onorare la tradizione napoletana, ecco i punti cardine da seguire:
- Le Strisce (Gelosie): La tradizione vuole che siano 7: quattro sotto e tre sopra, a formare dei rombi perfetti. È il simbolo che distingue una vera pastiera artigianale.
- Il Riposo: Non abbiate fretta. La pastiera non si mangia mai appena sfornata. Deve riposare almeno 12-24 ore affinché l’umidità interna si stabilizzi e la frolla diventi friabile al punto giusto.
- Il Raffreddamento: Spegnere il forno e lasciare il dolce all’interno a “tirare” è fondamentale per evitare che il ripieno si sgonfi bruscamente o che la superficie si spacchi eccessivamente.
Il Consiglio della Tradizione
Per una pastiera davvero superba, assicuratevi di far sgocciolare bene la ricotta di pecora per almeno una notte prima di lavorarla con lo zucchero. Più la ricotta sarà asciutta, più il ripieno risulterà cremoso e non “bagnato”. E se amate la tradizione fino in fondo, servitela nel tipico “ruoto” di alluminio, il contenitore tradizionale che ne garantisce la cottura perfetta! Prova anche la Crostata beneventana, con savoiardi e crema furba che si cuoce direttamente in forno. Una golosità che si fa in 10 minuti
