Le polpette con la spuma di provola di Mimì alla ferrovia sono semplicemente una cosa esagerata. Tutto è eccellente: l’impasto delle polpette, il sugo in cui vengono cotte, e la spuma di provola che di certo non la mangiamo tutti i giorni. Certamente la cosa migliore sarebbe quella di farsi belli, uscire, andare a sedersi nel famoso ristorante e farsi servire. E la casa intanto resta linda e pulita. Ma siamo amanti della cucina e non possiamo lasciarci sfuggire l’occasione di replicare un piatto del genere. Soprattutto dal momento che la trattoria stessa ne ha condiviso la ricetta sul suo sito.
Polpette con spuma di provola
Ingredienti
- macinato di manzo 1 kg
- uova 4
- pecorino 200 g
- parmigiano 150 g
- aglio trito
- prezzemolo
- pepe nero
- sale
- mollica di pane raffermo 300 g
- spuma di provola (provola 2 kg, panna 1,5 l, latte intero 0,5 l)
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare le polpette con spuma di provola è mettere a bagno il pane nell’acqua miscelata a un po’ di latte. Intanto pensate al sughetto. In una pentola capiente fate rosolare una cipolla tritata finemente nell’olio extravergine di oliva. Unite la passata di pomodoro e il basilico. Fate cuocere per 20 minuti e tornate all’impasto delle polpette. Strizzate bene il pane e trasferitelo in una ciotola capiente. Aggiungete gli altri ingredienti: il macinato di carne, le uova, il parmigiano, il pecorino, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, il pepe. Amalgamate il tutto con le mani.
Formate le vostre polpette di 5 centimetri di diametro. Friggetele in abbondante olio di semi di girasole bollente. Una volta pronte trasferitele nel sugo di pomodoro e continuate la cottura per altri 20 minuti. Intanto preparate la spuma di provola. Tagliate la provola a pezzetti. Unite in un pentolone la provola insieme alla panna e al latte e cuocete a bagnomaria per 30 minuti. Passate a chinoix e porre il contenuto all’interno di un sifone e aggiungere 2 cariche di N20.
Completiamo con la salsa al basilico: sbollentate le foglie di basilico senza gambi per 20 secondi in acqua bollente salata. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Emulsionate con olio evo e passate a chinoix a maglia fine. Servite le polpette con la spuma di provola e la salsa al basilico.
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