La pignata e purp, la ricetta pugliese dagli antichi sapori con il segreto per un polpo super tenero, altro che sughero

Se c’è una terra capace di conquistare il cuore e il palato grazie a profumi veraci, ingredienti genuini e ricette che profumano di mare e di tradizione, quella è senza dubbio il Salento. Con l’arrivo del caldo di metà giugno e il desiderio di vacanze che bussa alla porta, portare in tavola i sapori della Puglia è il modo perfetto per viaggiare con la mente. Il polpo alla pignata, o meglio “lu purpu alla pignata” nel caloroso dialetto pugliese, è un secondo piatto di pesce straordinariamente gustoso, ricco e irresistibile, simbolo indiscusso della tradizione gastronomica salentina.

Il segreto e il nome stesso di questa preparazione derivano dalla pentola in cui viene tradizionalmente preparato, la “pignata”: si tratta di una speciale pentola di terracotta alta e panciuta, dotata di manici, in cui storicamente il polpo veniva cotto direttamente accanto al caminetto o sui carboni ardenti. In questo tegame magico, il polpo cuoce lentamente insieme alla sua stessa acqua di vegetazione, senza l’aggiunta di altri liquidi iniziali. Questo permette al mollusco di rilasciare tutto il suo sapore oceanico direttamente nel sugo di pomodoro. Questa antica tecnica assicura un risultato finale straordinario: un polpo estremamente morbido, succulento e ricco di sapore, perfetto da gustare caldissimo insieme a fette di pane casereccio per l’immancabile scarpetta. Vediamo come prepararlo alla perfezione a casa vostra!

Lu purpu alla pignata originale: gli ingredienti della tradizione

Per la perfetta riuscita di questo piatto, il polpo deve essere verace. Se utilizzate un polpo fresco, il consiglio dello chef è quello di congelarlo per 24 ore prima di cucinarlo: il freddo romperà le fibre della carne, garantendovi una sofficità pazzesca senza doverlo battere.

Come fare il polpo al sugo alla salentina: procedimento passo dopo passo

1. La pulizia e il taglio del polpo: Iniziate lavando benissimo il polpo sotto l’acqua corrente, pulendo accuratamente le ventose. Svuotate la sacca e rimuovete gli occhi e il becco centrale situato alla base dei tentacoli. Tagliate il polpo a pezzi grossolani: ricordate che in cottura il mollusco tenderà a ridursi vistosamente di volume, quindi non fate i pezzi troppo piccoli. Lasciatelo scolare.
2. Il soffritto aromatico di partenza: Pulite i cipollotti freschi rimuovendo la parte verde più dura e affettateli finemente; sbucciate anche lo spicchio d’aglio lasciandolo intero (o tritato se lo preferite). Metteteli all’interno del vostro tegame (ideale se in terracotta o ghisa, altrimenti una casseruola dal fondo spesso) con un generoso filo d’olio extravergine di oliva e aggiungete un pizzico di peperoncino a seconda dei vostri gusti. Fate dorare a fiamma dolce.
3. L’inserimento del pomodoro e del polpo: Schiacciate leggermente i 400 grammi di pomodori pelati con una forchetta e aggiungeteli nella casseruola. Subito dopo, inserite i pezzi di polpo crudo all’interno del sugo. Mescolate bene per amalgamare il tutto. Nota fondamentale: non aggiungete sale in questa fase e non mettete acqua. Coprite immediatamente con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato-basso per circa 3 ore.
4. Il controllo della cottura lenta: Durante la lunghissima cottura, il polpo rilascerà i suoi liquidi saporiti. Controllate di tanto in tanto: se verso la fine notate che il sugo si asciuga in modo eccessivo, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua calda di tanto in tanto per mantenere la giusta fluidità della salsa. Saprete che il polpo è pronto quando, infilzando i tentacoli con una forchetta o assaggiandolo, risulterà tenerissimo, burroso e facile da masticare.
5. La finitura profumata e l’impiattamento: Poco prima che il polpo sia completamente pronto, unite una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato finemente e un ultimo filo d’olio evo a crudo. Soltanto adesso assaggiate il sugo e aggiustate di sale, se necessario (spesso non serve perché il polpo è naturalmente sapido). Una volta spento il fuoco, aggiungete un’altra spruzzata di prezzemolo fresco a piacere e servite lu purpu alla pignata ben caldo, circondato da fette di pane casereccio tostato. Buon appetito!