È stato il protagonista indiscusso dell’ultima puntata di MasterChef, mettendo in difficoltà anche gli aspiranti chef più agguerriti come Alessandro. Stiamo parlando del Riso al Salto, un classico della tradizione milanese che la televisione ha riportato prepotentemente di moda. I giudici lo pretendono perfetto: un disco dorato, compatto, con una crosticina croccante (“il gratin”) che protegge un cuore morbido e cremoso. Ma come si fa a farlo a casa senza che si rompa o si attacchi? Il segreto è tutto nella temperatura del riso prima di finire in padella. Ecco la ricetta passo passo per prepararlo da zero stasera (o per riciclare un avanzo con classe). Prova anche il Risotto aglio olio e peperoncino dei Costardi Bros, meglio degli spaghetti. Il segreto è mantecare col ghiaccio
Ingredienti
- Riso: 350 g (Carnaroli o Arborio)
- Crema di Latte (o Panna fresca): 250 ml
- Parmigiano grattugiato: 50 g
- Zafferano: 2 bustine
- Cipolla: 1 piccola
- Brodo vegetale: 1 Litro
- Olio EVO: q.b.
- Sale e Pepe: q.b.
Preparazione: I passaggi fondamentali
1. La base del Risotto
In una padella antiaderente (o casseruola) versate un filo d’olio e la cipolla sminuzzata finemente. Fatela soffriggere dolcemente finché non diventa trasparente. Aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando con un mestolo di legno, finché i chicchi non diventano lucidi e caldi.
2. La Cottura e il Colore
Aggiungete lo zafferano (che darà il colore giallo iconico) e iniziate a cuocere il riso aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta. Ogni volta che il riso si asciuga, aggiungete un mestolo. Ci vorranno circa 10-12 minuti.
3. La Mantecatura “Ricca”
Quando la cottura è al dente, togliete la padella dal fuoco. È il momento di mantecare: aggiungete la Crema di Latte e il parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente per rendere tutto cremoso. Regolate di sale.
4. Il Segreto del Riso al Salto (Il Riposo)
Qui sta il trucco che spesso si sbaglia. Versate il risotto su un piatto piano molto ampio. Allargatelo bene con una forchetta in modo uniforme e spolverate con un pizzico di pepe. Ora dovete aspettare. Il riso deve diventare ben freddo e compatto. Se lo mettete in padella caldo, si sfalderà.
5. La Crosticina (Il “Salto”)
Prendete una padella antiaderente (meglio se bassa), ungetela con un filo d’olio e fatela scaldare bene. Fate scivolare il disco di riso freddo all’interno. Cuocete a fuoco medio senza toccarlo per qualche minuto. Quando vedete che sotto si è formata una crosta dorata e compatta, è il momento di girarlo (aiutatevi con un piatto o un coperchio se non siete esperti nel “salto”). Fate dorare anche l’altro lato. Servitelo caldissimo: *crunch* fuori, morbido dentro. Scopri tutte le ricette dei nostri primi buoni e veloci
