Il Risotto alla Pescatora: Un Tesoro di Mare Ispirato alla Tradizione Campana
Immergersi nei sapori del Mediterraneo con un piatto che è un vero trionfo di mare: il Risotto alla Pescatora. Questa versione, ricca e avvolgente, celebra la freschezza dei frutti di mare e dei crostacei, amalgamando ogni ingrediente in una cremosità irresistibile. È un piatto che parla di domeniche in famiglia e di profumi intensi, un omaggio alla generosità del nostro mare.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 500 g di misto di frutti di mare e crostacei (es. cozze, vongole, gamberi, calamari, seppie)
- 100 g di scampi o gamberoni (per guarnire, facoltativo)
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 cipolla piccola (o scalogno)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 4-5 pomodorini ciliegino (o un cucchiaio di passata di pomodoro per un colore più deciso)
- Brodo di pesce (circa 1,2-1,5 litri)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Un mazzetto di prezzemolo fresco
- Peperoncino fresco o secco (a piacere, per un tocco vivace)
Preparazione:
La riuscita di un ottimo Risotto alla Pescatora comincia dalla freschezza del pesce e dalla preparazione del brodo, che è l’anima del nostro risottoIniziamo preparando il misto di mare. Le cozze e le vongole vanno spurgate accuratamente in acqua fredda salata per almeno un’ora. Una volta pulite, le apriamo in una padella a parte con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e, se lo desideriamo, un po’ di peperoncino.
Quando si saranno aperte, le togliamo dal fuoco, sgusciamo la maggior parte dei molluschi (lasciandone qualcuno con il guscio per la guarnizione finale) e filtriamo il loro liquido di cottura, che aggiungeremo al brodo di pesce. I calamari e le seppie vanno puliti e tagliati a listarelle o anelli. I gamberi e gli scampi (se usati) vanno sgusciati, lasciandone qualcuno intero con la testa e la coda per la guarnizione. Con i carapaci e le teste dei gamberi e degli scampi (e se si ha a disposizione, con le teste e le lische di altro pesce), possiamo preparare un brodo di pesce leggero e saporito, facendoli tostare in padella con un filo d’olio, poi aggiungendo acqua fredda, qualche stelo di prezzemolo e un pezzetto di sedano e carota, lasciando sobbollire per almeno 20-30 minuti, quindi filtrandolo.
Ora, passiamo al cuore del risotto. In una casseruola dal fondo spesso, versiamo un generoso filo di olio extravergine d’oliva. Tritiamo finemente la cipolla (o lo scalogno) e la facciamo soffriggere dolcemente, senza farla colorire troppo. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungiamo i calamari e le seppie tagliati, facendoli rosolare per qualche minuto. Sfumiamo con il vino bianco secco, lasciandolo evaporare completamente.
A questo punto, è il momento di aggiungere il riso. Lo versiamo nella casseruola e lo tostiamo per un paio di minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente, fino a quando i chicchi non diventeranno leggermente traslucidi ai bordi. Questa tostatura è fondamentale per la tenuta del riso durante la cottura.
Iniziamo la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo di pesce bollente. Mescoliamo e, man mano che il brodo viene assorbito, ne aggiungiamo altro, un mestolo alla volta, continuando a mescolare con regolarità. Dopo circa 10 minuti di cottura del riso, aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà (o il cucchiaio di passata) e, se usiamo gamberi freschi, uniamo anche questi al risotto.
Continuiamo a mescolare e ad aggiungere brodo fino a quasi fine cottura del riso (ci vorranno circa 15-18 minuti totali, a seconda del tipo di riso). A circa 2 minuti dalla fine, aggiungiamo le cozze e le vongole sgusciate che avevamo messo da parte. Se abbiamo gli scampi o gamberoni interi per guarnire, possiamo scottarli brevemente in padella a parte con un filo d’olio.
Quando il risotto è al dente, cremoso al punto giusto e non brodoso, spegniamo il fuoco. Aggiustiamo di sale e pepe se necessario. Mantechiamo il risotto con un filo d’olio extravergine a crudo e, se gradite, una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente. Mescoliamo delicatamente per amalgamare.
Serviamo il Risotto alla Pescatora immediatamente, ben caldo, guarnendo ogni piatto con i frutti di mare con il guscio e gli scampi o gamberoni interi, se li abbiamo preparati. Il profumo inebriante e il gusto intenso di questo piatto porteranno il mare direttamente sulla vostra tavola, in perfetto stile campano.
