Quando si parla della “vera” Torta Babà Napoletano, si apre un mondo di profumi e tradizioni, un dolce iconico che è simbolo di Napoli e della sua arte pasticcera. Non è un dolce semplice per un principiante assoluto, ma con attenzione e pazienza, il risultato ripaga ampiamente lo sforzo. La sua particolarità sta nell’impasto, una sorta di brioche lievitata, e soprattutto nella sua “bagna”, un mix inebriante che lo rende incredibilmente morbido e succulento.
La Vera Torta Babà Napoletano: Il Simbolo di Dolcezza Partenopea
Il Babà Napoletano è più di un dolce: è un’esperienza sensoriale, un capolavoro di lievitazione e profumi che racconta la storia e la generosità di Napoli. La sua forma a fungo, la sua consistenza spugnosa e la sua inconfondibile bagna al rum lo rendono un’icona della pasticceria campana, capace di conquistare al primo morso. Prepararlo in casa è un atto d’amore che regala immense soddisfazioni.
Ingredienti:
Per l’Impasto del Babà:
- 250 g di farina Manitoba (o farina forte, W 330-360)
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 4 uova medie (circa 200-220 g)
- 6 g di lievito di birra fresco
- 10 g di zucchero semolato
- 5 g di sale fino
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato (solo la parte gialla)
- Una punta di estratto di vaniglia (o i semi di mezza bacca)
La Bagna al Rum:
- 500 ml di acqua
- 250 g di zucchero semolato
- 200 ml di rum scuro di buona qualità (o liquore Strega per un tocco più locale)
- Scorza di 1/2 limone e 1/2 arancia (non trattati)
Per la Glassa (lucidatura):
- 2 cucchiai di confettura di albicocche (senza pezzi)
- 1 cucchiaio di acqua
Attrezzatura necessaria:
- Stampo da Babà a ciambella con camino centrale (diametro 22-24 cm per un babà grande, oppure stampini monoporzione)
- Planetaria con gancio (fortemente consigliata, data la consistenza dell’impasto)
Preparazione del babà
Sciogliamo il lievito di birra fresco in una ciotolina con un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di acqua tiepida. E lo lasciamo attivare per qualche minuto. Nel frattempo, nella ciotola della planetaria (o su una spianatoia, se impastiamo a mano), versiamo la farina Manitoba. Aggiungiamo lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e l’estratto di vaniglia.
Iniziamo a impastare con il gancio (o a mano energicamente) a bassa velocità. Incorporiamo il lievito sciolto, poi iniziamo ad aggiungere le uova, una alla volta. È cruciale aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall’impasto e questo si presenta elastico. Questo passaggio richiederà tempo e pazienza: l’impasto diventerà molto morbido e appiccicoso all’inizio, ma continuerà a sviluppare elasticità.
Quando tutte le uova sono state incorporate, aggiungiamo il sale e, infine, il burro morbido a pezzetti, sempre un pezzetto alla volta, aspettando che sia assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuiamo a impastare ad alta velocità per almeno 20-25 minuti (molto di più a mano), finché l’impasto non sarà liscio, lucido, molto elastico e si staccherà quasi completamente dalle pareti della ciotola. Dovrà superare la “prova del velo”: prendendone un pezzetto tra le dita, dovrà potersi allungare sottilmente senza rompersi, quasi a formare un velo.
Imburriamo e infariniamo molto bene lo stampo da Babà (o gli stampini individuali). Versiamo l’impasto nello stampo, distribuendolo uniformemente. L’impasto non dovrà superare metà dell’altezza dello stampo. Copriamo lo stampo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria (ad esempio, nel forno spento con la luce accesa) per circa 2-3 ore, o finché l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. La pazienza è fondamentale in questa fase.
Quando il Babà ha quasi raggiunto il bordo dello stampo, preriscaldiamo il forno a 180°C (statico). Inforniamo il Babà e lo cuociamo per circa 25-35 minuti per uno stampo grande (meno per gli stampini monoporzione), o finché non sarà ben dorato in superficie e, inserendo uno stuzzicadenti, questo ne uscirà pulito. Una volta cotto, lo togliamo dal forno e lo sformiamo subito delicatamente su una gratella, lasciandolo raffreddare completamente. È importante che sia ben freddo prima della bagna.
Mentre il Babà si raffredda, prepariamo la bagna. In un pentolino, versiamo l’acqua e lo zucchero. Aggiungiamo le scorze di limone e arancia. Portiamo a ebollizione a fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Lasciamo sobbollire per 2-3 minuti, poi spegniamo il fuoco e lasciamo intiepidire. Quando lo sciroppo sarà tiepido (non caldo bollente), aggiungiamo il rum (o il liquore Strega). È importante che il rum non sia aggiunto a caldo vivo per evitare che l’alcol evapori troppo. Filtriamo la bagna per eliminare le scorze.
Quando il Babà è ben freddo, lo immergiamo nella bagna tiepida (o anche fredda, a seconda delle scuole di pensiero, ma tiepida favorisce un assorbimento più rapido e uniforme). Possiamo usare una ciotola capiente o un vassoio con bordi alti. Lasciamo che il Babà assorba completamente la bagna, girandolo più volte con delicatezza per assicurarci che sia imbibito uniformemente da tutti i lati. Questo processo può durare anche 15-20 minuti. Il Babà dovrà essere pesante e grondante di liquido. Una volta imbevuto, lo solleviamo delicatamente e lo posizioniamo su una gratella posta sopra una ciotola per far scolare l’eccesso di bagna. Non preoccupatevi se sembra inzuppatissimo, è proprio così che deve essere!
Per la lucidatura finale, sciogliamo la confettura di albicocche senza pezzi con un cucchiaio d’acqua in un pentolino a fuoco basso, mescolando fino a ottenere una glassa liscia e brillante. Spennelliamo delicatamente la superficie del Babà con questa glassa.
Il Babà Napoletano è ora pronto per essere gustato. È ottimo da solo, ma si presta meravigliosamente ad essere accompagnato da panna montata fresca, crema pasticcera o frutta di stagione. Il Babà, una volta preparato e bagnato, si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni, coperto, e rimane delizioso. Buon appetito!
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