Esiste un risotto che viola tutte le regole che conosciamo: non si tosta, non si sfuma all’inizio e, soprattutto, non si mescola mai durante la cottura. È il leggendario Risotto alla Pilota, un capolavoro della cucina mantovana che prende il nome dai “piloti” (gli operai che pilavano il riso) che lo preparavano durante la pausa lavoro.
La sua particolarità? Il metodo della “Piramide”. È un piatto ricco, sostanzioso e saporitissimo grazie alla presenza del pesto di maiale (salamella). A differenza dei risotti “all’onda” milanesi, questo deve risultare sgranato, con i chicchi ben separati ma avvolti da un condimento burroso e irresistibile.
Ingredienti (La qualità conta)
- Riso: 4 bicchieri (Rigurosamente Vialone Nano, l’unico che tiene questa cottura).
- Acqua: 4 bicchieri (più un goccino per sicurezza). La proporzione è 1:1.
- Pesto di Maiale (o Salamella): 400 g (spellata e sbriciolata).
- Burro: 50 g (abbondante!).
- Formaggio: 100 g di Grana Padano grattugiato.
- Vino: Mezzo bicchiere di vino bianco (o rosso, secondo alcune varianti).
- Cipolla: mezza (facoltativa, per il soffritto).
- Sale e Pepe: q.b.
Il Metodo della “Piramide”: Come si fa
1. La Piramide di Riso (Il segreto)
In una pentola dal fondo spesso portate a ebollizione l’acqua salata. Ora attenzione: versate il riso al centro della pentola cercando di formare una montagnetta (una piramide) con la punta che deve emergere appena dall’acqua. Se la punta esce troppo, aggiungete un filo d’acqua; se affonda, l’acqua è troppa. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fiamma medio-alta per 10-12 minuti esatti. REGOLA D’ORO: Non aprite il coperchio e non mescolate MAI.
2. Il riposo “al buio”
Passato il tempo, spegnete il fuoco. Mescolate velocemente il riso, coprite la pentola con un canovaccio pulito e rimettete il coperchio sopra il panno. Lasciate riposare così per 10-15 minuti. Il canovaccio assorbirà il vapore in eccesso e il riso finirà di cuocere rimanendo perfettamente sgranato.
3. Il condimento saporito
Mentre il riso riposa, in una padella rosolate la cipolla tritata nel burro. Aggiungete la salamella (il pesto) sgranata con le mani e fatela cuocere finché non è ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciate evaporare.
4. L’incontro finale
Scoperchiate il riso, versateci sopra tutto il condimento di carne sfrigolante e il Grana Padano. Mescolate vigorosamente. Il risultato sarà un riso profumato, asciutto ma ricco di gusto. Per i veri golosi: La tradizione vuole che si serva col “Puntèl”, ovvero una braciola o costina di maiale appoggiata sopra.
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