Scaloppine di Pesce con Pesto alla Siciliana
Filetti di pesce bianco (merluzzo, nasello o pollok) infarinati e rosolati, serviti su un cremoso pesto "crudo" alla siciliana con pomodori freschi, ricotta, pecorino e mandorle.
Ingredienti
Method
- Preparate gli ingredienti per il pesto: incidete la buccia dei pomodori a croce. Immergeteli in acqua bollente per un minuto, poi trasferiteli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio.
- Spellateli facilmente, tagliateli in quattro, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione in eccesso.
- Nel mixer, inserite i pomodori preparati, la ricotta, il pecorino, i pinoli (o mandorle), l'aglio, il basilico, le scaglie di peperoncino, sale, pepe e un filo d'olio EVO. Frullate fino a ottenere una crema omogenea ma non troppo fine. Assaggiate e regolate di sale se necessario.
- Infarinate i filetti di pesce su entrambi i lati, scrollando l'eccesso.
- Scaldate un giro generoso di olio EVO in una padella ampia. Adagiate i filetti e rosolateli a fiamma vivace fino a doratura, girandoli delicatamente. Salate leggermente in padella alla fine.
- Per l'impiattamento, stendete un letto generoso di pesto alla siciliana freddo sul fondo del piatto.
- Adagiate sopra i filetti di pesce caldi e servite subito, accompagnando a piacere con riso al vapore o cous cous.
I Segreti dello Chef per un Pesto Perfetto
Per ottenere la consistenza vellutata e il sapore equilibrato che caratterizzano il piatto di Luigi Santagati, prestate attenzione a questi passaggi fondamentali:
- Lo Shock Termico dei Pomodori: Incidere la buccia e passarli rapidamente dall’acqua bollente all’acqua ghiacciata non solo facilita la pelatura, ma mantiene vivo il colore rosso e la compattezza della polpa, eliminando l’eccesso di acqua di vegetazione.
- L’Equilibrio dei Formaggi: La combinazione tra la dolcezza della ricotta e la sapidità decisa del pecorino romano crea una base cremosa e saporita, senza bisogno di aggiungere troppo sale.
- La Cottura del Pesce: Rosolate i filetti infarinati a fiamma vivace per creare una leggera crosticina esterna, mantenendo l’interno morbido e succoso.
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Il Consiglio Gourmet
Per completare il piatto “al gusto”, lo chef suggerisce di accompagnare le scaloppine con del semplice riso basmati al vapore o del cous cous leggermente sgranato. Questi contorni neutri sono perfetti per raccogliere il pesto in eccesso e bilanciare la ricchezza della salsa, trasformando il secondo in un piatto unico equilibrato e soddisfacente.
