La scarpella è una lasagna originaria della zona di Castelvenere che per tradizione si prepara nel periodo pasquale. Questa scelta non è casuale. E’ in questo momento che le giornate cominciano ad allungarsi e le temperature a migliorare. Così le galline producono più uova, uno degli ingredienti principali del piatto. Le pecore finiscono di allattare gli agnelli, quindi con il loro latte si può preparare il formaggio pecorino, secondo ingrediente. Infine la salsiccia viene tolta dalla pertica e inizia la conservazione. Ma le parti non adatte a essere conservate devono essere consumate subito, ed ecco il terzo ingrediente del piatto. Una ricetta del passato ancora buonissima.
Lasagna scarpella
Ingredienti
- pasta ziti 500 g
- salsiccia di maiale stagionata 200 g
- formaggio vaccino o pecorino fresco 300 g
- formaggio pecorino stagionato 150 g
- olio evo 100 ml
- uova 10
- sugna
- sale
Preparazione
La prima cosa da fare per preparare la lasagna scarpella è lessare la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Rosolate la salsiccia in padella e sbattete le uova in una ciotola. Scolate la pasta ben al dente, condite con olio extravergine di oliva e mettetene una metà in una teglia unta di sugna, aggiungendo il “primo sale” e la salsiccia tagliata a dadini, il pecorino stagionato grattugiato. Coprite con la restante pasta e alla fine aggiungete le uova sbattute e altro formaggio grattugiato.
La ricetta tradizionale prevede la cottura posizionando la teglia sui mattoni del camino e coprendola con il “testo”, un caratteristico coperchio su cui viene posizionata brace mista a cenere. In quasi tutte le case castelveneresi oggi la cottura avviene nei moderni forni, anche se non manca chi adopera il forno a legna. Infine, una percentuale minore predilige la cottura in padella. Qualsiasi sia la tecnica, il segreto è in una cottura lenta, per far sì che la Scarpella acquisisca la caratteristica croccantezza senza perdere in morbidezza. La vostra lasagna scarpella è pronta. Buon appetito. Prova anche le Lasagne napoletane perfette, le 5 regole d’oro di De Filippo: cosa fare un’ora prima di infornare, fa la differenza
I 3 Segreti per una Scarpella Autentica
- Gli Ziti al Dente: La pasta va scolata molto al dente, quasi cruda al centro. Finirà la sua cottura assorbendo l’uovo e i grassi della salsiccia e della sugna. Se la cuocete troppo prima, il risultato finale sarà una massa gommosa anziché un timballo strutturato.
- Il Mix di Formaggi: La tradizione esige un equilibrio tra il “primo sale” (pecorino fresco), che regala morbidezza e umidità, e il pecorino stagionato grattugiato, che dona la spinta sapida e aiuta a formare la crosticina superficiale.
- L’uso della Sugna: Per ungere la teglia, dimenticate il burro o l’olio. La sugna (lo strutto) è fondamentale per conferire alla Scarpella quel profumo caratteristico e quella doratura alla base che la rende irresistibile.
Il Consiglio di PiùRicette: La Cottura Lenta
Il segreto del successo della Scarpella risiede nella pazienza. Anche se usate un forno moderno, impostate una temperatura non troppo aggressiva (170-180°C) e lasciate che l’uovo si rapprenda lentamente. Se vedete che la superficie scurisce troppo in fretta, copritela con un foglio di alluminio: la Scarpella deve risultare asciutta ma non secca, con un interno che ricorda quasi una frittata di pasta nobilitata.
