Sformato di riso alla parmigiana di Cannavacciuolo, filante e cremoso con il segreto dello chef per non farlo mai secco

Nel cuore dell’estate, quando le melanzane raggiungono la loro massima dolcezza e maturità, la cucina del Sud Italia regala i suoi capolavori più ricchi e confortanti. Se amate i grandi classici ma cercate un’idea originale per stupire i vostri ospiti, lo sformato di riso alla parmigiana è una ricetta dai sapori meridionali saporita, cremosa e filante che reinterpreta il concetto di timballo in modo magistrale. Il grande vantaggio di questa preparazione risiede nella sua incredibile praticità strutturale: può essere preparato anche in anticipo e consumato dopo una breve passata in forno per ravvivarlo, non perderà la sua cremosità. Inoltre è molto comodo da porzionare quindi potrete prepararlo anche per un pic nic fuori porta facendo mangiare qualcosa di più sostanzioso e saporito ai vostri bambini. Si rivela un’idea vincente, ottimo da portare anche a casa di amici per una festa di fine Agosto o per i pranzi della domenica di luglio. Vediamo quindi come prepararlo secondo i suggerimenti del grande chef campano Antonino Cannavacciuolo, puntando tutto sulla qualità del guscio vegetale e sull’equilibrio del ripieno.

La chiave per ottenere una fetta perfetta, che mantenga la forma senza sfaldarsi, risiede nella scelta della varietà del chicco e nel corretto trattamento delle melanzane, che faranno da scrigno dorato al cuore di riso. Scopriamo la lista della spesa e i passaggi esatti.

Sformato di riso alla parmigiana: gli ingredienti necessari

Per questa ricetta dello chef campano, l’uso di ingredienti veraci e ben sgocciolati (specialmente la mozzarella) è fondamentale per non rilasciare troppa umidità in cottura.

Il procedimento passo dopo passo: i segreti della stratificazione

1. La preparazione e frittura delle melanzane: Iniziamo con la preparazione delle melanzane, che costituiscono la struttura del piatto. Tagliate 2 melanzane a fette regolari nel senso della lunghezza (serviranno per il rivestimento esterno) e la restante melanzana a dadini piccoli. Cospargetele interamente di sale grosso all’interno di un colino e lasciatele riposare per circa 30 minuti in modo da eliminare l’acqua di vegetazione amarognola. Trascorso questo tempo, sciacquatele accuratamente sotto l’acqua corrente e asciugatele alla perfezione con un canovaccio pulito. Friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva caldissimo fino a completa doratura. Scolatele bene su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e mettete da parte.
2. La cottura e la legatura del riso: Intanto, cuocete il riso Arborio in abbondante acqua bollente salata e scolatelo decisamente al dente (continuerà a cuocere in forno). Trasferite il riso in una ciotola capiente e lasciatelo intiepidire un minuto. Mescolatelo energicamente con le uova intere sbattute, la metà del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio di passata di pomodoro cruda per dargli un bel colore rosato e una consistenza legante.
3. La cottura del ricco ripieno: Adesso passiamo alla preparazione del ripieno interno. Se scegliete di inserire la carne macinata per un effetto “timballo ricco”, soffriggetela in padella con la cipolla tritata finemente e un filo d’olio evo. Quando la carne ha preso colore, aggiungete la restante passata di pomodoro e cuocete a fuoco dolce fino a quando la carne non risulterà ben cotta e il sugo ristretto. Aggiungete a questo punto anche le melanzane precedentemente tagliate a tocchetti e fritte, lasciando amalgamare tutti i sapori sul fuoco per qualche minuto. Aggiustate di sale e di pepe nero secondo i vostri gusti.
4. L’assemblaggio dello sformato: Prendete una teglia da forno (preferibilmente tonda o uno stampo da plumcake) e ungetela con un velo d’olio. Foderate interamente il fondo e le pareti della teglia con le fette lunghe di melanzane fritte, avendo cura di posizionarle leggermente sovrapposte e lasciandole fuoriuscire abbondantemente dai bordi esterni dello stampo. Versate una prima metà del riso condito sulla base, pressandolo bene per livellarlo. Aggiungete al centro tutto il ricco ripieno di carne e melanzane a cubetti (oppure solo pomodoro e melanzane per la versione vegetariana), distribuite sopra la mozzarella tagliata a cubetti ben strizzata e qualche foglia di basilico fresco spezzettata a mano.
5. La chiusura e la cottura al forno: Coprite il tutto con l’altra metà del riso rimasta, livellando la superficie. Ripiegate i lembi delle fette di melanzana che sporgevano dai bordi verso l’interno, sigillando lo sformato proprio come un pacchetto. Spolverate la superficie in modo uniforme con una manciata di pangrattato e il restante parmigiano grattugiato per favorire la gratinatura. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, azionando il grill negli ultimi minuti fino a ottenere una crosticina dorata e croccante. Lasciate intiepidire il timballo prima di sformarlo e servirlo caldo, così da ottenere fette stabili e perfette.