Oggi su PiùRicette esploriamo la ricetta perfetta arricchita dai consigli di Tonino Mellino: un piccolo passaggio “segreto” che trasforma la consistenza del piatto rendendolo cremoso ed equilibrato.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Spaghetti o Mezzi Vermicelli
- 700 g di Zucchine fresche
- 200 g di Provolone del Monaco (grattugiato grossolanamente)
- Olio Extravergine d’Oliva (abbondante per la frittura)
- Aglio, Sale, Pepe nero e Basilico fresco
Preparazione: Il trucco di Tonino Mellino
- La Frittura: Tagliate le zucchine a fette molto sottili. Friggetele in olio EVO finché non saranno dorate; è fondamentale che non diventino “arrepecchiate” (appassite) o prive di colore. Asciugatele bene dall’olio in eccesso.
- Il Segreto dello Chef: Prima della mantecatura, immergete le zucchine fritte per qualche secondo in acqua bollente. Questo passaggio permette alle zucchine di rigenerarsi, riassorbendo l’umidità persa e catturando meglio i sapori del condimento.
- La Base: In un tegame, fate rosolare l’aglio in olio d’oliva, poi unite le zucchine appena rigenerate.
- Mantecatura Stellata: Cuocete gli spaghetti al dente e saltateli nel tegame con le zucchine. Togliete dal fuoco e incorporate il Provolone del Monaco, lasciandolo fondere lentamente grazie al calore residuo della pasta.
- Finitura: Completate il piatto con una generosa manciata di basilico fresco spezzettato a mano e una spolverata di pepe nero.
💡 L’alternativa del caciocavallo
Se non riuscite a reperire il Provolone del Monaco originale, potete utilizzare un buon caciocavallo di latte vaccino stagionato. L’importante è che il formaggio abbia una componente piccante o decisa per bilanciare il sapore zuccherino delle zucchine fritte.
FAQ: I segreti degli Spaghetti alla Nerano
Quale formato di pasta è più indicato?
La tradizione suggerisce lo spago o il mezzo vermicello, formati capaci di trattenere bene la crema di provolone e le tondelle di zucchina.
Perché passare le zucchine fritte in acqua bollente?
Come suggerito da Tonino Mellino, questo trucco aiuta a “riattivare” le zucchine, rendendole meno unte e più pronte a legarsi con l’amido della pasta per una cremosità naturale.
Le zucchine vanno fritte molto tempo prima?
Molti chef consigliano di friggerle anche con qualche ora di anticipo, ma il passaggio nell’acqua bollente serve proprio a dare loro nuova vita al momento della mantecatura finale. Prova anche gli Spaghetti alla Pompeiana, la ricetta estiva che si prepara in 10 minuti con pochi ingredienti, meglio della puttanesca
