Se avete il frigorifero semivuoto, pochissimo tempo a disposizione ma una voglia matta di un primo piatto saporito, ricco e avvolgente, la cucina tradizionale del Sud ha la risposta perfetta per voi . Stiamo parlando degli Spaghetti alla San Giuannin, conosciuti anche come San Giuannid a seconda delle zone e delle sfumature dialettali della Puglia . Si tratta di un primo piatto tipico della cucina popolare pugliese, preparato storicamente proprio in occasione della festa di San Giovanni, il 24 giugno .
Questa straordinaria preparazione può essere definita a tutti gli effetti una ricetta “dell’ultimo minuto” . Consta infatti di pochissimi ingredienti per improvvisare un piatto semplice, veloce e incredibilmente gustoso, dove a fare la vera differenza sono i genuini prodotti del territorio: quelle poche e fondamentali dispense che non mancano mai nelle case meridionali . In pochissimi minuti e con uno sforzo minimo, potrete portare in tavola un primo piatto saporito che rallegra istantaneamente tutta la compagnia . Vediamo come si prepara.
Spaghetti alla San Giuannin: il perfetto equilibrio sapido della dispensa pugliese
La forza degli spaghetti alla San Giuannin risiede nella combinazione strategica di ingredienti poveri ma dal carattere gastronomico dirompente . La sapidità pungente dei filetti di acciughe sott’olio e dei capperi dissalati si fonde magnificamente con la dolcezza dei pomodorini freschi, che vengono schiacciati direttamente in padella per rilasciare tutta la loro polpa e creare un sughetto cremoso . Proprio per via della presenza delle acciughe e dei capperi, un piccolo trucco consiste nel salare pochissimo l’acqua di cottura della pasta, evitando così che il piatto finale risulti eccessivamente aggressivo al palato .
Ingredienti per gli Spaghetti di San Giovanni (Dosi per 4 Persone)
| La Base e l’Orto | La Spinta Sapida e Piccante |
|---|---|
| 400 g di Spaghetti (preferibilmente trafilati al bronzo) | 6 filetti di Acciughe sott’olio di ottima qualità |
| 500 g di Pomodorini ciliegini (o 4-5 pomodori San Marzano maturi) | 2 cucchiaini di Capperi dissalati sotto l’acqua corrente |
| 2 spicchi d’Aglio & 6-7 cucchiai di Olio EVO | Peperoncino piccante secco & Sale fino q.b. |
Procedimento: come preparare gli spaghetti alla San Giuannin in 15 minuti
Ottimizza i tempi preparando il ricco condimento piccante mentre l’acqua arriva a bollore e gli spaghetti cuociono al dente .
1. Avvio della pasta e cottura del sugo espresso
- Bollitura dell’acqua: Iniziate subito mettendo a bollire l’abbondante acqua per la pasta in una pentola capiente, aggiungendo pochissimo sale per via della naturale sapidità degli ingredienti del condimento .
- Il soffritto aromatico: Nel frattempo che l’acqua si scalda, prendete una padella ampia e fate soffriggere i due spicchi d’aglio e il peperoncino piccante secco insieme a 6-7 cucchiai di olio extravergine d’oliva .
- Sciogliere le acciughe e unire i pomodorini: Non appena l’aglio risulterà leggermente dorato, aggiungete prima i 6 filetti di acciughe sott’olio, schiacciandoli con un cucchiaio di legno finché non si saranno completamente sciolti nell’olio caldo . Subito dopo, unite i pomodorini ciliegini precedentemente lavati e tagliati a metà .
- Schiacciare la polpa: Con l’aiuto di una forchetta, schiacciate delicatamente i pomodorini direttamente in padella per far rilasciare il loro succo interno . Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, finché non inizieranno ad appassire e a formare un bel sughetto legato .
2. Inserimento dei capperi e mantecatura al dente
- Irrorare e profumare il sugo: Verso fine cottura del sugo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti per mantenere l’intingolo morbido . Se preferite non trovarlo nel piatto, questo è il momento ideale per rimuovere gli spicchi d’aglio . Un minuto prima di spegnere il fuoco, incorporate anche i due cucchiaini di capperi dissalati (e, se vi piacciono, delle olive nere snocciolate) per dare l’ultimo tocco di profumo .
- Saltare la pasta in padella: Scolate gli spaghetti avendo cura di mantenerli decisamente al dente . Tuffateli immediatamente nella padella insieme al sugo saporito e saltateli a fiamma vivace per un paio di minuti, muovendo la padella per far amalgamare e insaporire bene ogni filo di pasta .
- Servizio a tavola: Servite immediatamente gli spaghetti fumanti ben caldi, accompagnando il pasto con un buon bicchiere di vino rosso o bianco locale . Buon appetito!
Domande Frequenti sugli Spaghetti alla San Giuannin (FAQ)
Quali olive si possono aggiungere per arricchire la ricetta originale?Anche se la base prevede pomodorini, acciughe e capperi, l’aggiunta delle olive nere è una consuetudine diffusissima in moltissime varianti locali pugliesi. Per rimanere fedeli al territorio, le olive ideali da utilizzare sono le celebri olive baresane oppure le olive leccine, piccole, dal colore cangiante e dal sapore leggermente amarognolo e aromatico, che si sposa meravigliosamente con la spinta piccante del peperoncino.
Posso sostituire gli spaghetti con un altro formato di pasta?La tradizione esige rigorosamente un formato di pasta lunga, con gli spaghetti o i vermicelli in primissimo piano, poiché la loro consistenza liscia raccoglie perfettamente l’emulsione di olio, acciughe sciolte e succo di pomodoro. Tuttavia, se preferite la pasta corta, potete ripiegare su dei pennetti rigati o dei fusilli, che riusciranno a trattenere al loro interno i capperi e i pezzetti di pomodoro appassito.
È previsto l’uso del formaggio grattugiato (come pecorino o parmigiano) su questo piatto?Nella cucina tradizionale meridionale, le regole non scritte ma ferree della tradizione sconsigliano quasi sempre l’abbinamento del formaggio grattugiato sui primi piatti che contengono pesce o frutti di mare, come in questo caso per la presenza delle acciughe sott’olio. Se desiderate aggiungere una nota croccante e saporita in superficie che richiami la cucina povera, vi consigliamo piuttosto di spolverare i piatti con della “mollica fritta” (la cosiddetta muddica atturrata), ovvero della mollica di pane raffermo grattugiata e tostata in padella con un goccio d’olio.
