Il venerdì Santo, in Campania ma anche in molte parti d’Italia si usa fare la grigliata di pesce. Ma vediamo quindi le 10 regole per una grigliata di pesce perfetta secondo lo stile e la filosofia dello chef Antonino Cannavacciuolo, tra rispetto per la materia prima, semplicità ed equilibrio di sapori.
Le regole d’oro di Cannavacciuolo per la grigliata di pesce
1. Scegli il pesce giusto
Prediligi pesci dalla carne soda che tengano bene la cottura, come branzino, orata, tonno, spada, seppie e calamari. Anche crostacei come gamberoni e scampi sono perfetti per la griglia.
2. Dev’essere freschissimo
Il pesce deve essere appena pescato o di giornata. L’occhio deve essere vivo, la pelle lucida, l’odore deve ricordare il mare. Per Cannavacciuolo, la freschezza è la base di ogni piatto.
3. Marinatura leggera (se serve)
Non coprire il gusto del pesce: un filo d’olio, succo di limone, aglio schiacciato e qualche erba aromatica bastano. Non esagerare coi tempi: 20-30 minuti al massimo, soprattutto per i pesci delicati.
4. Griglia rovente e pulita
Scalda bene la griglia prima di iniziare, e ungila con poco olio per evitare che il pesce si attacchi. Cannavacciuolo consiglia l’uso di una griglia in ghisa per una cottura uniforme.
5. Cuoci poco, ma bene
Il pesce cuoce rapidamente: non superare i 3-4 minuti per lato a seconda dello spessore. Non schiacciarlo, non muoverlo troppo, aspetta che si stacchi naturalmente dalla griglia.
6. Non coprire il sapore del mare
Evita salse troppo forti: bastano olio buono, limone, una spolverata di prezzemolo o menta. L’obiettivo è esaltare, non coprire.
7. Rispetta le temperature
Lascia riposare il pesce qualche minuto dopo la cottura, in un foglio di alluminio: così i succhi si ridistribuiscono, e ogni boccone sarà succoso.
8. Accompagna con contorni semplici
Verdure grigliate, insalata di patate, una bruschetta: tutto deve essere leggero e fresco. “Meno fai, meglio è”, direbbe lui.
9. Impiatta con gusto
Il piatto deve essere bello da vedere, ma senza eccessi. Un tocco di colore (come pomodorini confit o erbe fresche) dà vita anche alla grigliata più rustica.
10. Bevi bene, mangia meglio
Abbina con un vino bianco minerale o un rosato fresco. Cannavacciuolo ama valorizzare il pesce con vini che non lo sovrastino, ma lo accompagnino.
Consiglio dello chef:
«Il mare è poesia. Non serve urlare in cucina: lasciate che il pesce parli da solo».
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