È il simbolo dell’Italia, la bandiera tricolore nel piatto: basilico verde, pasta bianca (o quasi), pomodoro rosso. La Pasta al Pomodoro sembra la ricetta più banale del mondo, quella che facciamo quando non abbiamo idee. Eppure, renderla indimenticabile è arte. Lo chef Carlo Cracco, noto per la sua severità e la sua ricerca della perfezione, ha stravolto questo classico con una tecnica che va contro quello che fanno molte casalinghe. Il suo segreto non è aggiungere ingredienti strani, ma lavorare sulla concentrazione. Niente sughi acquosi che scivolano via: la sua pasta è avvolta da una crema densissima e arricchita da pomodorini “bruciacchiati”.
Il Segreto: L’acqua è nemica del gusto
L’errore comune è spegnere il sugo quando è ancora liquido. Per Cracco, la passata deve cuocere a lungo fino a perdere tutta l’acqua di vegetazione, diventando quasi un concentrato puro. Solo così il sapore esplode.
La Ricetta: Lo Spaghetto al Pomodoro secondo Cracco
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di Spaghettoni (meglio se ruvidi e di grano duro). ( ma potete utilizzare anche la pasta corta)
- 1 kg di Passata di pomodoro di alta qualità.
- 10 Pomodorini freschi (Pachino o Datterini).
- 2 spicchi d’Aglio in camicia (non sbucciati).
- Basilico fresco in abbondanza.
- Olio Extravergine d’Oliva e Sale.
Procedimento (Attenzione ai dettagli)
- La Riduzione (Il cuore della ricetta): In una padella larga e profonda metti un giro d’olio e i due spicchi d’aglio in camicia schiacciati. Versa il kg di passata e aggiungi tanto basilico.Ora il segreto: lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti. La passata deve “asciugarsi”. Deve ridursi drasticamente fino a diventare una crema densa e scura. Togli l’aglio e il basilico cotto alla fine.
- I Pomodorini “Bruciati”: Mentre il sugo si concentra, prendi un’altra padella. Taglia i pomodorini freschi a metà. Mettili in padella con un filo d’olio appoggiandoli dalla parte del taglio.Lasciali sfrigolare a fiamma vivace senza toccarli finché non si “bruciacchiano” leggermente. Devono caramellare, non spappolarsi.
- La Cottura della Pasta: Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolali molto al dente (2 minuti prima del tempo).
- La Mantecatura: Tuffa la pasta nella padella con il sugo “asciutto”. Se serve, aggiungi un micro-mestolo di acqua di cottura, ma pochissima: l’obiettivo è che la pasta assorba il concentrato di pomodoro.
- Il tocco finale: A fuoco spento, aggiungi i pomodorini bruciacchiati (che daranno freschezza e consistenza) e foglie di basilico fresco.
Impiatta e finisci con un filo d’olio a crudo. Sentirai un sapore di pomodoro che non avevi mai provato prima.
