Il Maestro della cucina italiana moderna, ha rivoluzionato il concetto di pasta fredda trasformandola da semplice piatto estivo a capolavoro di precisione, equilibrio e sapori puri. La sua filosofia si basava su pochi, eccellenti ingredienti, trattati con rispetto e tecnica impeccabile.
La sua iconica “Pasta Fredda” non era una semplice pasta condita e lasciata raffreddare, ma un’opera che esaltava la texture perfetta della pasta e la freschezza degli ingredienti crudi. Spesso si riferiva agli “Spaghetti freddi al caviale”, ma il concetto è applicabile a molte varianti, purché si rispettino i principi fondamentali.
Ecco una ricetta di Spaghetti Freddi al Pomodoro e Basilico, ispirata alla filosofia di Gualtiero Marchesi, dove la qualità degli ingredienti e la precisione nella cottura sono tutto.
Ingredienti per 4 persone della pasta fredda di Gualtiero Marchesi
- 400 g di spaghetti di Gragnano (o altra pasta lunga di ottima qualità, preferibilmente trafilata al bronzo)
- 500 g di pomodorini datterini o ciliegino (rossi e maturi, di altissima qualità)
- Un generoso mazzo di basilico fresco
- 1 spicchio d’aglio (piccolo, facoltativo, tritato finemente o lasciato intero da rimuovere)
- Olio extra vergine d’oliva di qualità eccellente (fruttato ma delicato)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
- Ghiaccio (abbondante, per raffreddare la pasta)
Attrezzatura Speciale
- Una ciotola molto grande per il bagno di ghiaccio della pasta
- Una pinza per pasta
Preparazione
Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Tuffate gli spaghetti e cuoceteli rigorosamente al dente, seguendo i tempi indicati sulla confezione ma assaggiando un minuto prima. Devono essere cotti ma ancora con un cuore deciso. Mentre la pasta cuoce, preparate una ciotola molto grande con acqua fredda e abbondanti cubetti di ghiaccio.
Non appena gli spaghetti sono cotti al punto giusto, scolateli immediatamente e trasferiteli con una pinza o un mestolo forato direttamente nella ciotola con acqua e ghiaccio. Questo shock termico è fondamentale: blocca istantaneamente la cottura, mantiene la pasta perfettamente al dente e le conferisce una consistenza elastica e gradevole anche da fredda.
Lasciate gli spaghetti nel bagno di ghiaccio per 2-3 minuti, mescolando delicatamente per assicurare un raffreddamento uniforme. Scolateli nuovamente, questa volta molto bene, eliminando quanta più acqua possibile. Potete anche stenderli su un canovaccio pulito per qualche istante se necessario. Trasferiteli in una ciotola capiente.
Lavate i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà o in quarti (o anche solo a metà se sono piccolissimi). Lavate e asciugate il basilico con cura, poi spezzettate le foglie con le mani (evitate il coltello per non ossidarlo) oppure lasciatele intere se piccole. Se usate l’aglio, tritatelo finemente oppure schiacciatelo leggermente e lasciatelo intero in modo da poterlo rimuovere prima di servire.
Nella ciotola con gli spaghetti ormai freddi e ben scolati, aggiungete i pomodorini, l’aglio (se usato) e una parte del basilico spezzettato. Condite generosamente con olio extra vergine d’oliva di altissima qualità. Questo non è solo un condimento, ma un ingrediente chiave. Regolate di sale e pepe nero macinato al momento. Mescolate delicatamente, ma con decisione, per far sì che ogni filo di spaghetti sia avvolto dal condimento. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (o anche un’ora), affinché i sapori si amalgamino perfettamente.
Prima di servire, mescolate nuovamente la pasta. Se necessario, aggiungete un altro filo d’olio.Impiattate la pasta fredda in piatti piani. Guarnite ogni porzione con le foglie di basilico fresco rimaste, intere, per un tocco di colore e profumo.
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