L’amatriciana di Sora Lella è proverbiale. Questo piatto è tradizionale della cucina romana, ma nella trattoria della famosissima nonna ha un sapore completamente differente. Oggi i segreti della ricetta sono stati divulgati in un libro. Il volume si intitola Annamo Bene ed è un vero e proprio ricettario di famiglia. Un modo per condividere col mondo la passione per la cucina di questa donna, espressione di una Roma antica ma vera e genuina. A dare inizio al libro è Carlo Verdone, che ha introdotto la donna nel mondo del cinema rendendola così conosciuta.
“Perché era così amata da tutti? – scrive Carlo – La risposta è molto semplice: era la nonna che tutti avrebbero voluto avere. Rassicurante, piena di buonsenso e protettiva. L’abilità e la creatività nella cucina della Sora Lella erano proverbiali. Mi aveva eletto a suo nipote del cuore e per me, almeno una volta alla settimana, era un obbligo e un piacere fermarmi a fare quattro chiacchiere con lei. La trovavo fuori dal suo ristorante sull’Isola Tiberina o dietro al bancone all’interno mentre puliva e tagliava le sue verdure”. Ma il piatto della donna che è passato alla storia è proprio l’amatriciana.
Annamo bene ci svela finalmente la ricetta dell’amatriciana preparata da Sora Lella: “Prendo un chilo de pommidori da sugo, mezza cipolla, uno spicchio de aglio, duecento grammi de guanciale, se è affumicato è pure meglio, olio extravergine bono, un bicchiere de vino, un bel ramo di basilico e mezzo peperoncino. In più un po’ de pepe nero macinato e naturalmente er pecorino romano. E poi, m’ero scordata, un cucchiaio di aceto bianco”. Oggi il comune di Amatrice ha rilasciato una linea guida per questo piatto con tutti gli ingredienti necessari, molto meno rispetto a quelli utilizzati dalla famosa cuoca.
La trattoria di Sora Lella è passata al nipote della donna, Renato, che si è attenuto a tali disposizioni. Ma della nonna ha conservato due segreti. Il primo è la padella di ferro: è lì che si prepara tutto il condimento. “Nonna la chiamava l’amatriciana ramata perché solo quella padella riusciva a dare, con tutti gli ingredienti, un colore ramato al piatto. A parità di ricetta, se tu la fai nell’alluminio, sentirai la differenza”. L’altro segreto è nel pepe. Vengono uniti cinque tipi di pepe differenti, macinati freschi e mixati al momento dell’utilizzo. Per un sapore veramente unico.
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