C’รจ un piatto che a Napoli non รจ solo cibo, รจ una religione: la Polpetta al Sugo. Ma attenzione, non stiamo parlando di palline di carne qualsiasi buttate nel pomodoro. La vera ricetta della nonna, quella “intramontabile”, segue regole precise, ha un cuore morbido grazie al pane raffermo e un sapore agrodolce inconfondibile dato da due ingredienti segreti: uvetta e pinoli. Questa ricetta รจ il “coltellino svizzero” della cucina partenopea: con il sugo che ne deriva ci condite la pasta (ziti spezzati o rigatoni) per un primo piatto da re, e le polpette le mangiate per secondo. Oppure, per i veri intenditori, si prende il “Cuzzetiello” (l’estremitร croccante del pane cafone), si toglie la mollica e si riempie fino all’orlo di sugo e polpette. Una bomba di bontร indescrivibile. Ecco come prepararle a regola d’arte per il pranzo della domenica.
Ingredienti (Per sfamare la famiglia)
Per l’impasto delle polpette
- Manzo macinato (vitello): 250 g.
- Maiale macinato: 250 g (fondamentale per la morbidezza).
- Pane raffermo (tipo cafone): 160 g (solo la mollica).
- Uova: 2 medie.
- Formaggi: 50 g Parmigiano + 50 g Pecorino Romano grattugiati.
- Il tocco antico: 4 cucchiai di uvetta + 4 cucchiai di pinoli tostati.
- Aromi: 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, sale, pepe.
- Liquidi: 250 ml di latte (per ammollare il pane).
- Per friggere: Olio di semi di arachidi e farina q.b.
Per il sugo “che pippia”
- Passata di pomodoro: 900 g (di qualitร ).
- Cipolla: 1 dorata.
- Olio EVO: 5 cucchiai.
- Basilico fresco: in abbondanza.
Preparazione: Il rito della Domenica
1. L’ammollo e l’impasto
Iniziate spezzettando il pane raffermo (senza crosta dura) in una ciotola e copritelo con il latte e un po’ d’acqua. Lasciatelo ammorbidire bene. Nel frattempo, mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per farla rinvenire e tostate leggermente i pinoli in padella (sprigioneranno gli oli essenziali). In una ciotola grande unite le due carni macinate, le uova, i formaggi grattugiati, l’aglio tritato finissimo (o schiacciato), il prezzemolo, sale e pepe. Strizzate il pane con forza (non deve gocciolare!) e unitelo alla carne. Impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Il tocco finale: Aggiungete uvetta strizzata e pinoli. Anche se siete scettici, provateci: รจ l’anima della ricetta borbonica.
2. La Frittura (Obbligatoria!)
Formate delle polpette non troppo piccole (devono restare umide dentro). Passatele velocemente nella farina. Scaldate abbondante olio di semi e friggetele finchรฉ non sono dorate. Scolatele su carta assorbente. Nota: Non fate l’errore di metterle crude nel sugo. La frittura crea una “camicia” che trattiene i succhi.
3. Il Ragรน
In una pentola capiente, fate appassire la cipolla tritata nell’olio EVO. Versate la passata di pomodoro, salate e fate cuocere per 10 minuti. A questo punto, tuffate le polpette fritte nel sugo. Aggiungete un mestolo d’acqua calda, coprite e abbassate la fiamma al minimo.
4. “Pippiare”
Lasciate cuocere dolcemente finchรฉ il sugo non si addensa e diventa scuro e lucido (l’olio deve salire a galla) e le polpette diventano morbidissime. Ci vorranno circa 30-40 minuti. Spegnete, aggiungete basilico fresco e preparate il pane: la scarpetta รจ inevitabile.
