A Napoli non รจ Carnevale se non c’รจ il “matrimonio” perfetto: quello tra la croccantezza delle Chiacchiere e la cremositร del Sanguinaccio. Ma ogni volta che si porta in tavola questa crema scura e profumata, la domanda รจ sempre la stessa: “Ma c’รจ il sangue dentro?”. La risposta oggi รจ NO, ma la storia di questo dolce affonda le radici in un passato rurale e affascinante dove “del maiale non si buttava via niente”.
La Storia: Da Sant’Antonio Abate al divieto del 1992
Il Carnevale inizia ufficialmente il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali e spesso raffigurato con un maiale e il fuoco (simbolo della guarigione dall’Herpes Zoster, curato anticamente col grasso dell’animale). Nelle campagne, tra gennaio e febbraio avveniva il rito dell’uccisione del maiale. Per evitare sprechi, il sangue veniva raccolto, mescolato continuamente per non farlo coagulare e usato per preparare una crema nutriente cotta in pentoloni di rame. Era considerato un ricostituente naturale, dato persino ai bambini o agli anemici per la carenza di ferro. Tutto cambiรฒ nel 1992, quando in Italia fu ufficialmente vietata la vendita e l’uso del sangue di maiale per motivi igienico-sanitari (rischio infezioni). Da allora, i pasticceri napoletani hanno inventato una variante “legale” e altrettanto golosa: una crema di cioccolato fondente arricchita da spezie e aromi che ricordano la versione originale.
La Ricetta: Sanguinaccio Dolce (Versione Moderna)
Ecco come preparare la crema perfetta per intingere le vostre chiacchiere o i savoiardi. Il segreto รจ la cottura lenta e l’uso del liquore Strega.
Ingredienti
- La base liquida: 1 litro di latte intero
- La parte dolce: 300 g di zucchero semolato
- Il cioccolato: 100 g di cacao amaro in polvere, 100 g di cioccolato fondente di qualitร
- La consistenza: 50 g di farina 00 (o amido), 25 g di burro
- Gli aromi (Fondamentali): 1 cucchiaino raso di cannella, 1 bustina di vanillina, 2-3 cucchiai di Liquore Strega (facoltativo ma consigliatissimo)
- Il tocco in piรน: 75 g di cedro e scorzette d’arancia candita a pezzetti
Preparazione passo passo
- Le polveri: In una casseruola capiente (meglio se dal fondo spesso) setacciate la farina e il cacao amaro per evitare grumi. Aggiungete lo zucchero, la cannella e la vanillina. Mescolate le polveri a secco.
- L’unione: Versate il latte a filo sulle polveri, mescolando continuamente con una frusta per creare una pastella liscia. Aggiungete ora il burro e il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente.
- La cottura lenta: Mettete la pentola sul fuoco a fiamma moderata. Qui serve pazienza: dovete mescolare sempre con un cucchiaio di legno, senza mai fermarvi, finchรฉ la crema non si addensa. Non deve essere liquida, ma nemmeno un “mattone”: cercate una consistenza vellutata e soda (ci vorranno circa 15-20 minuti).
- Il trucco antigrumi: Se nonostante l’impegno si sono formati dei grumi, niente panico. A fine cottura passate la crema calda attraverso un colino a maglie strette.
- Aromi finali: Togliete dal fuoco. Ora, a crema calda ma non bollente, unite il Liquore Strega e i canditi (cedro e arancia). Mescolate bene per sprigionare i profumi.
Trasferite il sanguinaccio in una ciotola e lasciatelo raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Servitelo in coppette con una pioggia di Chiacchiere o Savoiardi. Buon Carnevale! Provate a fare le Chiacchiere di Carnevale senza uova nรฉ burro, leggerissime. Cotte al forno: uguali alle originali
