I tortelli sono uno dei piatti forti a Parma; oltre a quelli tipici dāerbette, troviamo quelli di patate, alle ortiche, alle erbe spontanee, ed i tortelli di Spalla Cotta di San Secondo.
La spalla di San Secondo è uno dei salumi più antichi, unico nel suo genere; un prodotto di nicchia, artigianale, tipico della bassa Parmense;
si ricava dalla zampa anteriore del maiale, disossata rifilata e salata, messa in vescica, cotta lentamente con spezie ed aromi.
Il tradizionale accompagnamento della spalla cotta ĆØ la torta fritta (o gnocco fritto), con un buon bicchiere di Lambrusco, ma viene spesso utilizzata per conferire gusto e sapore a paste ripiene come ravioli e tortelli.
La preparazione dei tortelli di spalla cotta ĆØ simile alle altre ricette, ma i colori ed sapori lasceranno sbalorditi i vostri commensali: la pasta verde, realizzata con gli spinaci, racchiude un morbido e saporito impasto di spalla cotta, ricotta, e parmigiano.
Tortelli di Spalla Cotta di San Secondo
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
- 600 g di farina 00,
- 5 uova medie,
- 50 g di spinaci, lessati e strizzati.
Per il ripieno
- 200 g di Spalla Cotta di San Secondo,
- 200 g di ricotta,
- 150 g di Parmigiano Reggiano DOP,
- 1 uovo intero,
- sale e pepe.
Procedimento
Preparate la pasta: tritate finemente gli spinaci, aggiungete la farina, con le uova, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Preparate il ripieno: tritate la spalla cotta, mescolate con uova, Parmigiano, e un pizzico di sale e pepe.
Stendete la sfoglia sottile, ponete i pezzetti di ripieno distanziati,
ripiegate la sopra la sfoglia e pressatela intorno al ripieno;
formate i tortelli tagliando i rettangoli con lāapposita rotella dentata.
Cuoceteli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata, scolateli bene;
impiattateli, e serviteli conditi con burro fuso e parmigiano.
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