La vignarola è un piatto rustico e sano della tradizione romana e laziale, preparato con tutti i prodotti dell’orto e le primizie di stagione; fave, piselli, carciofi e lattuga romana non potranno mancare in questa ricetta primaverile! Viene preparata sia come antipasto, nell’occasione della Pasqua o dei primi pranzi all’aria aperta, sia come contorno a piatti di carne, come abbacchio o costine di maiale arrostite, ma è perfetta anche come condimento per un primo piatto di pasta completato da una manciata di pecorino. La presenza guanciale, l’ingrediente top della cucina romana, dona sapidità al piatto, ma per gli ospiti vegetariani potete ometterlo: il piatto rimarrà gustoso e speciale. Gli ingredienti si trovano in commercio freschi tutto l’anno, e si abbinano a meraviglia, sprigionando tutto il loro gusto. Vediamo come si prepara
Vignarola romana
Ingredienti per 4 porzioni
- 4 carciofi
- 300 g di fave fresche sbucciate, o surgelate
- 300 g di piselli freschi sbucciati, o surgelati
- 500 g di lattuga romana
- 2 cipollotti freschi
- 100 g di guanciale
- olio extravergine d’oliva
- peperoncino
- sale e pepe
- foglie di menta
- 3 mestoli di brodo vegetale o acqua calda
Preparazione
Tagliate a listarelle i cipollotti e metteteli in un tegame con il guanciale guanciale tagliato a listarelle ed un filo di olio, e fate rosolare a fuoco basso per 5 minuti; unite i carciofi puliti e tagliati a fette non troppo sottili e fateli rosolare. Versate due mestoli di brodo o acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio; aggiungete le fave ed i piselli, mescolate, e versate un altro mestolo di liquido, continuando la cottura per altri 10 minuti aggiungendo, se occorre, altro brodo. A cottura quasi ultimata aggiungete la lattuga tagliata grossolanamente, le foglie di menta spezzettate a mano, peperoncino, regolate di sale e di pepe, e fate appassire. Servite la vignarola romana accompagnata da pane casereccio, oppure utilizzatela come condimento per la pasta. Scopri anche ll segreto del Martedì Grasso in Puglia: come fare la vera Focaccia Salentina ripiena
I Segreti per una Vignarola Impeccabile
- L’ordine di inserimento: Non tutte le verdure hanno lo stesso tempo di cottura. Il segreto è inserirle in padella una dopo l’altra, partendo da quelle più “tenaci” come i carciofi, per finire con la lattuga che deve solo appassire leggermente, mantenendo il suo colore verde brillante.
- Il Guanciale: Per un risultato da vera osteria romana, fate rosolare il guanciale finché non diventa croccante e il grasso non si è sciolto completamente. Sarà proprio questo fondo saporito a cuocere le verdure, regalando loro un gusto inimitabile.
- La Lattuga Romana: Molti sono scettici sulla lattuga cotta, ma nella Vignarola è fondamentale. Rilascia la giusta umidità e dona una consistenza setosa al piatto che lega tutti gli altri ingredienti.
Il Tocco del “Vignarolo”
Per una versione ancora più aromatica, non dimenticate qualche foglia di mentuccia fresca (quella selvatica, tipica dei mercati romani) aggiunta solo alla fine. E se volete trasformarla in un piatto unico vegetariano, omettete il guanciale e aggiungete qualche cubetto di pecorino romano a fuoco spento: il risultato sarà comunque strepitoso!
