È il dilemma della Vigilia: tutti amiamo il profumo del limone sul fritto di pesce, ma tutti odiamo quello che succede un secondo dopo. L’acido citrico e l’acqua del succo aggrediscono la panatura calda, rendendola istantaneamente molle e bagnata. Come si ottiene quel sentore fresco di agrumi mantenendo la crosta che scrocchia sotto i denti? La soluzione arriva da una tecnica ispirata allo Chef Alessandro Borghese: smettere di condire “sopra” e iniziare a condire “dentro”.
Il Segreto: La Scorza nella Pastella (non il succo!)
Invece di spremere il succo alla fine, il trucco è grattugiare la scorza di lime direttamente sui calamari e gamberi crudi, o nella pastella. Gli oli essenziali della buccia daranno un aroma esplosivo col calore, senza aggiungere nemmeno una goccia di umidità.
La “Tempura” all’Italiana
Per la croccantezza, dimenticate l’acqua del rubinetto. Questa ricetta usa acqua frizzante ghiacciata. Le bolle di anidride carbonica e lo shock termico con l’olio bollente gonfiano la pastella rendendola una nuvola leggera e asciutta.
La Ricetta: Gamberi e Calamari in Tempura al Lime
Ingredienti
- 300 g calamari (puliti e tagliati ad anelli)
- 250 g gamberi (sgusciati)
- 200 g farina 00
- 1 uovo freddo di frigo
- 300 ml acqua frizzante (GHIACCIATA)
- 1 lime (solo la scorza grattugiata)
- Olio di semi di arachide per friggere (ha un punto di fumo più alto del girasole!)
- Sale e pepe q.b.
Procedimento Passo-Passo
- Asciugatura maniacale: Lavate il pesce e tamponatelo benissimo con carta assorbente. Se il pesce è bagnato, la pastella scivola via.
- La Marinatura a secco: Mettete il pesce in una ciotola, grattugiate sopra la scorza del lime e aggiungete una macinata di pepe. Mescolate e lasciate che gli aromi penetrino nella carne.
- La Pastella “Shock”: In una ciotola a parte, sbattete l’uovo con l’acqua frizzante ghiacciata. Aggiungete la farina a pioggia mescolando con una forchetta. Non preoccupatevi se restano grumi: sono quelli che diventano croccanti!
- Frittura: Portate l’olio a 170-180°C (profondo). Passate il pesce nella pastella, scolate l’eccesso e tuffate nell’olio.
- Scolatura: Appena sono dorati, scolateli su carta paglia o carta fritti (non ammucchiateli!). Salate solo ora.
Il risultato? Un fritto che profuma di estate, asciutto come al ristorante, e che non diventa molle nemmeno se avanza (ma non avanzerà).
Leggi anche: Frittura di Natale: il segreto della nonna per prepararla prima e non farla diventare “molliccia” dopo 10 minuti
