La Carbo-Crema con il Metodo Monosilio. Come avere una carbonara cremosa e pastorizzata allo stesso tempo

È il piatto più amato e più sbagliato d’Italia. C’è chi la fa con la panna (orrore), chi con la pancetta, ma l’errore tecnico più comune riguarda la consistenza dell’uovo. Spesso il risultato è una pasta slegata con l’uovo liquido sul fondo, oppure, peggio ancora, degli spaghetti conditi con uova strapazzate. La cucina è chimica e la Carbonara non fa eccezione. L’uovo coagula a circa 65°C. La padella dove hai scolato la pasta supera abbondantemente i 100°C. Se butti le uova lì dentro, lo shock termico le trasformerà istantaneamente in una frittata. La soluzione per ottenere la mitica “Carbo-Crema” densa e color oro è il metodo Monosilio (dal nome dello chef che l’ha reso celebre): la pastorizzazione a bagnomaria.

La Ricetta Scientifica (A prova di errore)

Dimenticate la fretta. Per questo risultato serve una ciotola di vetro o acciaio e una pentola d’acqua.

Ingredienti (La proporzione aurea per 2 persone)

• 200g di Spaghettoni o Mezzi Paccheri.
• 3 Tuorli d’uovo (niente albume, è quello che fa l’effetto viscido).
• 40g di Pecorino Romano (stagionato).
• 120g di Guanciale (tagliato a listarelle spesse, non a cubetti piccoli).
• Pepe nero in grani da macinare al momento.

Il Procedimento “Monosilio”

1. Il Guanciale (La reazione di Maillard): Metti il guanciale in padella fredda e accendi il fuoco basso. Deve “sudare”, cioè rilasciare il grasso e diventare croccante fuori e fondente dentro. Quando è pronto, togli il guanciale e mettilo su carta assorbente, ma tieni tutto il grasso liquido nella padella.
2. La Base della Crema: In una ciotola di vetro mescola i tuorli, il pecorino grattugiato e tanto pepe. Ora aggiungi un cucchiaio del grasso bollente del guanciale. Mescola subito: il grasso inizierà a “cuocere” i tuorli e a dare sapore. Otterrai un “pastello” molto denso e duro. È normale.
3. Il Bagnomaria (La Magia): Mentre la pasta cuoce, appoggia la ciotola con le uova sopra la pentola dell’acqua che bolle (senza che tocchi l’acqua). Aggiungi un mestolino di acqua di cottura nella ciotola e inizia a frustare energicamente.Il vapore gentile porterà le uova a 60-65°C: vedrai il composto gonfiarsi, pastorizzarsi e diventare una crema liscia e densa come una maionese calda. Togli dal vapore.
4. Mantecatura Fuori Fuoco: Scola la pasta e buttala direttamente nella ciotola con la crema (lontano dai fornelli!). Aggiungi il guanciale croccante. Mescola.

Il risultato sarà una pasta avvolta da una salsa densa, gialla e lucida, sicura (perché l’uovo è pastorizzato) e senza traccia di grumi.

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