Nella cucina napoletana, l’arte di arrangiarsi ha creato capolavori che spesso superano i piatti dei nobili. È il caso della Genovese fujuta (o Ginovese, come la chiamano alla rinomata trattoria “Ieri, Oggi e Domani” di Pasquale Casillo). Qui la carne è “scappata” via, ma il sapore è rimasto, intenso e avvolgente, grazie a una cottura lenta e a un segreto proteico: le uova. Questa versione è un tocco di classe: rispetto alla classica “fujuta” povera, qui c’è l’aggiunta di una crema di pecorino che rende il piatto gourmet. Meno pesante della genovese di carne, ma ugualmente cremosa e saporita. Ecco come si prepara questo gioiello della tradizione.
Ingredienti (Per 4 persone)
- Pasta: 500 g di Ziti (rigorosamente spezzati a mano).
- Cipolle: 1,5 kg di Ramata di Montoro (dolce e profumata).
- Grassi: 150 g di Sugna (strutto) e 150 ml di Olio EVO.
- Proteine: 4 Uova fresche.
- Per la fonduta: 200 g di Pecorino Romano, 100 ml di latte, 100 ml di panna da cucina.
- Aromi: Alloro, Basilico, Sale e Pepe q.b.
Preparazione: La pazienza è l’ingrediente segreto
1. Le Cipolle (Senza piangere)
Il rito inizia con le cipolle. Per evitare lacrime, Chef Casillo suggerisce due trucchi: mettetele 20 minuti in freezer prima di pulirle, oppure sbucciatele senza inciderle e tagliatele con un coltello bagnato. Affettatele non troppo sottili: devono sciogliersi, ma si deve sentire un minimo di consistenza.
2. Il soffritto ricco
In un tegame capiente (meglio se di coccio o rame), fate sciogliere la sugna con l’olio extravergine. Se non trovate la sugna, usate il burro, ma la ricetta antica vuole il grasso di maiale.
Quando sfrigola, calate le cipolle. Aggiungete subito il sale (così cacceranno l’acqua prima) e qualche foglia di alloro. Cuocete a fiamma media finché non appassiscono.
3. La cottura lenta (6-8 ore)
Qui sta la magia. Una buona Ginovese deve “pippiare” per ore. Casillo consiglia una cottura di 6/8 ore a fuoco dolcissimo. La cipolla deve diventare una crema color ambra scuro. Se si asciuga troppo, aggiungete pochissima acqua calda.
4. L’ingrediente segreto: L’uovo nel sugo
Quando la cipolla è pronta e cremosa, aggiungete un mestolo d’acqua per renderla più fluida e mescolate. Ora arriva il bello: aprite le uova direttamente nel sugo bollente, come se fossero all’occhio di bue. Attenzione: NON mescolate subito! Lasciatele cuocere intere finché non si compattano. Devono diventare un tutt’uno col sugo ma restare visibili.
5. Il tocco Gourmet: La crema di formaggio (‘O Cas)
Mentre cuocete gli ziti, preparate la fonduta. In un pentolino scaldate latte e panna. Quando sfiorano il bollore, spegnete il fuoco e versate il pecorino grattugiato, mescolando energicamente per scioglierlo. Il consiglio dello Chef: Usate solo Pecorino. Il Parmigiano, unito a latte e panna, renderebbe il piatto troppo dolce, mentre qui serve la sapidità per contrastare la cipolla.
Impiattamento
Scolate gli ziti al dente e conditeli con il sugo di cipolle. Servite adagiando sopra l’uovo (o pezzi di esso) e completate con una colata generosa di fonduta di pecorino e basilico fresco.
