Il risultato è una parmigiana meno “liquida”, più compatta e con un sapore di melanzana esaltato dal fritto magistrale. La provola e il basilico fresco completano l’opera, regalando un profumo che sa di casa e di tradizioni mai dimenticate.
Parmigiana di Melanzane Indorate e Fritte
Ingredienti
Method
- Pelate le melanzane e tagliatele a fette regolari nel senso della lunghezza.
- Disponetele in uno scolapasta alternando strati di melanzane e sale grosso. Posizionate sopra un piatto con un peso e lasciate spurgare per circa 2-3 ore.
- Sciacquate leggermente le melanzane per togliere il sale in eccesso e strizzatele con cura.
- Passate ogni fetta prima nella farina e poi nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale.
- Friggete le melanzane in abbondante olio di semi bollente finché non saranno ben dorate. Scolatele su carta assorbente.
- Preparate il sugo: fate soffriggere la cipolla tritata con un filo d'olio EVO, aggiungete la passata e un po' d'acqua. Fate cuocere a fiamma bassa con coperchio finché non si addensa.
- Assemblaggio: in una teglia (ruoto) stendete un velo di salsa. Fate uno strato di melanzane indorate, aggiungete provola a cubetti, parmigiano e foglie di basilico. Ripetete fino a esaurimento.
- Ultimate l'ultimo strato con salsa e parmigiano.
- Infornate in forno ventilato a 180°C per circa 25 minuti. Negli ultimi 10 minuti potete aggiungere altra provola in superficie per un effetto super filante.
I Segreti per una Frittura Perfetta e Asciutta
Per ottenere una parmigiana da dieci e lode, è fondamentale non avere fretta e seguire questi passaggi chiave:
- Lo Spurgo: Non saltate mai il riposo sotto sale delle melanzane. Le 2-3 ore con un peso sopra sono fondamentali per eliminare l’acqua di vegetazione e quel retrogusto amaro. Una melanzana ben strizzata assorbirà molto meno olio.
- L’Indoratura: Farina e poi uovo. Questo ordine è tassativo per creare una panatura leggera che non si stacchi in cottura. Friggete in olio ben caldo (preferibilmente arachidi o girasole alto oleico) per ottenere un colore dorato uniforme.
- Il Sugo Denso: La passata di pomodoro deve essere cotta dolcemente con la cipolla finché non diventa densa. Una salsa troppo acquosa comprometterebbe la compattezza del “ruoto”.
Il Consiglio dello Chef
Per un risultato gourmet, lasciate riposare la parmigiana almeno 30 minuti fuori dal forno prima di servirla. I sapori hanno bisogno di tempo per “assestarsi” e le fette risulteranno perfette e non si sfalderanno al momento del taglio. Se volete una crosticina extra, aggiungete la provola solo negli ultimi 10 minuti di cottura!
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