Il sartù di riso napoletano è una vera e propria prelibatezza, una ricetta che nasce con l’intento di fare accettare il riso a questo popolo così dedito a pasta, pane e patate. Venne importato dagli Aragonesi nel XIV secolo, ma non piaceva molto. Soltanto i medici lo apprezzavano, dandolo come ricetta in bianco alle persone con problemi intestinali. Fu Maria Carolina D’Austria a volerlo introdurre nella cucina reale. Suo marito, re Ferdinando I di Borbone, non accettava però le ricette proposte dai francesi, e chiamò i cuochi napoletani a raccolta per trovare gli ingredienti adatti a renderlo accettabile. Ebbene, ci riuscirono.
Sartù di riso napoletano
Ingredienti x 12
- tracchiulelle 600 g
- prosciutto crudo 300 g
- muscolo di manzo 300 g
- salsicce 5
- braciole legate con spago 3 (farcite con pinoli, uva sultanina, parmigiano, aglio tritato, basilico, sale, pepe)
- basilico fresco 1 fascetto
- concentrato di pomodoro 150 g
- pomodori pelati 3 kg
- olio evo 40 cl
- vino rosso secco 25 cl
- cipolle ramate 2
- sale
- polpettine fritte (500 g di carne tritata)
- riso carnaroli 1 kg
- carne tritata 400 g
- provola 300 g
- fior di latte 300 g
- parmigiano 100 g
- piselli 300 g
- uova 2
- cervellatine 250 g
- brodetto di ragù 2 l
- cipollina 1
- olio 1\2 bicchiere
- vino bianco 1 bicchiere
- sale doppio
- burro
- pangrattato
Preparazione
Oggi vedremo la ricetta del sartù di riso di Carmela Abbate del ristorante Zi Teresa. Cominciamo preparando il ragù. In una pentola capiente mettete l’olio con la cipolla e fatelo riscaldare, aggiungete tutta la carne (a parte quella tritata) e fatela rosolare a fuoco lento su tutti i lati. Quando tutto sarà ben dorato e il profumo diventa invitante è in quel momento che si alza la fiamma e si sfuma con il vino. Quando sarà ben evaporato abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 8 minuti, finché si creerà sul fondo della pentola una cremina. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere 4 minuti per poi aggiungere i pelati passati un po’ per volta nel giro di 10 minuti. Aspettate che incominci a bollire, abbassate ancora di più la fiamma, girate lentamente con un cucchiaio di legno almeno ogni 30 minuti, aggiungete il sale e dopo due ore togliete la carne e tenetela da parte.
Andate avanti così almeno per altre 7/ 8 ore, senza mai dimenticarvi di girare ogni tanto. Trascorso il tempo, in una padella fate soffriggere la cipollina con l’olio a fuoco basso, aggiungete il riso e tostatelo. Sfumate con vino bianco, aggiungete 2 mestoli di ragù e girate unendo mano mano il brodetto di ragù. Da parte saltate i piselli in padella, salate il riso dopo 5 minuti dalla cottura e aggiungete i piselli. Cospargete la teglia con burro e pangrattato, versate la metà del riso, quindi un mestolo di ragù, polpettine, fior di latte e provola, uova sode affettato, tutto a metà. Unite l’altra metà del riso e terminate gli ingredienti. Chiudete con il riso rimasto, parmigiano, pangrattato, burro, basilico. Fate cuocere a 140 gradi per 1 ora. Il sartù è pronto.
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