I 3 tagli di carne scelti da Barbieri
Non serve carne pregiata per un brodo saporito; servono pezzi di terza o quarta scelta, ricchi di tessuto connettivo e grasso nobile:
- Il Biancostato: La parte intercostale del bovino. Economica (spesso sotto i 10€/kg) e ricca di muscoli dorsali che rilasciano un sapore unico.
- La Punta di Petto: Un taglio che richiede cotture lunghissime e lente. All’estero la usano per i barbecue, ma nel nostro brodo è fondamentale per la consistenza.
- Il Collo: Un pezzo saporitissimo che non può assolutamente mancare per dare corpo al liquido.
Il segreto è nell’osso e nella frollatura
Barbieri sottolinea due aspetti spesso sottovalutati:
- La Frollatura: Non usate carne macellata il giorno stesso. Per il brodo servono pezzi che abbiano riposato qualche giorno per sviluppare tutta la loro carica aromatica.
- Il Midollo: Chiedete al macellaio pezzi di osso, preferibilmente femore o ginocchio di manzo. Il midollo che si scioglierà darà una setosità incomparabile al vostro brodo.
Come cucinare il brodo: La tecnica delle 12 ore
Un buon brodo non si prepara in fretta. Ecco i passaggi chiave:
- Le Verdure: In acqua fredda mettete cipolla, sedano e carota (quest’ultima rigorosamente con la buccia, ben lavata).
- Niente Olio: Aggiungete i pezzi di carne direttamente nell’acqua fredda. Il grasso necessario verrà rilasciato lentamente dalla carne stessa.
- Cottura “Slow”: Il fuoco deve essere lentissimo. Il brodo deve “fremere”, non bollire violentemente, per almeno 12 ore.
- La Sgrassatura: Una volta cotto, fatelo raffreddare in frigorifero. Il giorno dopo, rimuovete la patina di grasso solidificata in superficie prima di riscaldarlo. Otterrete un brodo limpido e purissimo.
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Le risposte dello Chef sul Brodo
Posso usare la pentola a pressione per fare prima?
Sebbene la pentola a pressione riduca i tempi, il metodo di Barbieri punta sulla lenta estrazione dei succhi. Per un brodo limpido e profondo come quello tradizionale, la cottura lenta in pentola classica resta imbattibile.
Bisogna schiumare il brodo durante la cottura?
Sì, nelle prime fasi di ebollizione è consigliabile rimuovere con una schiumarola le impurità che salgono a galla per ottenere un risultato finale più cristallino.
Come si conserva il brodo avanzato?
In frigorifero dura 2-3 giorni in un contenitore ermetico. In alternativa, puoi congelarlo nelle vaschette del ghiaccio per avere sempre a disposizione dei cubetti di brodo naturale per i tuoi risotti.
