Uno dei must invernali, un piatto che quando fa freddo, ma quel freddo gelido, si cucina per scaldare stomaco e pensieri. Il brodo di carne è infondo un piatto internazionale. Di quelli che si cucinano in tanti paesi. Si definisce piatto povero perché è un piatto dove ci vogliono pochi ingredienti, non molto costosi ed è sicuramente una cucina poco elaborata. Anche per il brodo di carne però c’è una cultura, ci sono delle tecniche e dei passaggi da rispettare. Ma cosa ancora più importante è la carne, appunto. Quali pezzi usare? Che tipo di carne ci vuole? Vediamo i consigli di Bruno Barbieri
Brodo di carne, I consigli di Bruno Barbieri
In primis dobbiamo dire che i pezzi di carne che si è soliti usare sono tre e tutti seguono una ragione. Parliamo di pezzi carne di terza o quarta scelta. Pezzi che costano poco. Uno di questi è il biancostato: si tratta cioè della parte intercostale, quella tra il dorso e il petto del bovino, sopra la pancia, e comprende quindi anche i muscoli dorsali. Si trova ad un prezzo ragionevole che non supera i 10 euro al chilo.
Il secondo è un pezzo di carne che in Italia si è sempre usato per il brodo, ma in altri continenti lo usano per gli arrosti. Si tratta della punta di petto. Ha una cottura più lunga e lenta. Addirittura prima di cucinarla (in altri Paesi, la fanno marinare). L’altro pezzo di carne che non può mancare è poi il collo.
Occhio ai pezzi di carne
Per il brodo un altro importante elemento è costituito dai tempi di stagionatura della carne, cioè alla frollatura. Servono pezzi comunque saporiti, quindi non macellati il giorno prima o lo stesso giorno, ma almeno qualche giorno prima. Non solo carne, per il nostro brodo fatevi dare anche pezzi di osso: ci occorrerà il midollo. Prendiamo femore o ginocchio del manzo.
Come lo cuciniamo
Un buon brodo deve cuocere tanto. I tempi sono lunghi, almeno 12 ore. Nell’acqua mettiamo la cipolla, la carota (con la buccia) e il sedano. Senza olio, aggiungiamo i pezzi di carne e facciamo cuocere a fuoco lentissimo. Una volta cotto, lo mettiamo in frigorifero e il giorno seguente, prima di riscaldarlo, togliete la patina di grasso che si è formata sopra. Riscaldate e gustate.
