Insalata di riso perfetta. Bruno Barbieri svela i 5 trucchi: “Mai la maionese, meglio questa salsina fatta così”

Se pensate che l’insalata di riso sia soltanto un banale piatto freddo svuotafrigo dell’estate, comodo ma privo di slancio gastronomico, vi sbagliate di grosso. Anche la più classica delle ricette da spiaggia può trasformarsi in una vera e propria opera d’arte culinaria se a metterci le mani è un maestro d’eccezione come lo chef Bruno Barbieri. Cucinare qualcosa di semplice non significa affatto essere superficiali o non prestare la giusta attenzione a ciò che si porta in tavola. La cucina, quando è amata, va sempre curata nei minimi dettagli: dalla selezione meticolosa degli ingredienti fino al momento coreografico dell’impiattamento.

Il famosissimo giudice televisivo e pluristellato cuoco ha svelato la sua personale ed esclusiva ricetta per questo squisito risotto freddo. Dimenticate i barattoli di condimento pronti del supermercato: la versione dello chef prevede l’utilizzo del pregiato riso nero Venere, una giardiniera di verdure croccanti marinata fin dal giorno prima e, soprattutto, una salsina d’autore segreta a base di uova sode, erbe fresche e ventresca di tonno che fa da letto al piatto. Scopriamo come replicarla a casa per lasciare a bocca aperta i vostri ospiti.

Insalata di riso di Bruno Barbieri: il trucco dell’impiattamento invertito e della salsa

Il vero colpo di genio dell’insalata di riso di Bruno Barbieri risiede nell’architettura del piatto. Lo chef non si limita a mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, ma crea una stratificazione di consistenze e temperature. Il segreto tecnico che fa svoltare la ricetta è la salsina aromatica frullata: un’emulsione setosa e sapida che viene stesa alla base del piatto. Il riso freddo viene adagiato sopra questa crema, permettendo a ogni commensale di raccogliere la giusta quantità di condimento a ogni forchettata, esaltando le note aromatiche della scorza di limone e dell’erba cipollina.

Ingredienti per l’Insalata di Riso Gourmet dello Chef (Dosi per 4 Persone)

Procedimento: come fare l’insalata di riso secondo Bruno Barbieri

Questa ricetta richiede un briciolo di pianificazione: le verdure della marinatura devono riposare per 24 ore per raggiungere la perfetta consistenza croccante e acidula.

1. Il giorno prima: la marinatura delle verdure e dei funghi

1. Preparare la giardiniera espressa: Lava e pulisci accuratamente i peperoni, le carote e il sedano. Tagliali a pezzetti regolari e sbollentali per pochissimi minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco (devono rimanere molto croccanti). Scolali, lasciali asciugare perfettamente su un canovaccio pulito, uniscili in un contenitore e coprili interamente d’olio extravergine, lasciandoli marinare per un giorno intero.
2. Trattare funghi e carciofi: Segui lo stesso identico procedimento di sbollentatura in aceto e successiva asciugatura con i funghi cardoncelli freschi e con i cuori di carciofo, mettendoli da parte nel loro olio aromatico.

2. Il giorno stesso: la cottura del riso e la magia della salsa

1. Cucinare la base di riso: Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci il riso nero Venere (o il riso bianco). Scolalo leggermente al dente, anticipando di un minuto il tempo riportato sulla confezione. Passalo sotto un getto rapido di acqua fredda per bloccare la cottura, scolalo benissimo e lascialo raffreddare completamente in un’ampia ciotola con un filo d’olio.
2. Frullare la salsina segreta: Prepara due uova sode. All’interno di un mixer da cucina unisci le uova sode a pezzetti, un mazzetto di prezzemolo, qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di capperi dissalati, due o tre filetti di acciughe e la ventresca di tonno sgocciolata. Aggiungi un pizzico di scorza di limone grattugiata. Frullate il tutto versando olio extravergine d’oliva a filo e, se necessario, un solo cucchiaio di acqua fredda, fino a ottenere una consistenza liscia, densa e vellutata.
3. Assemblare i condimenti: Sbollenta rapidamente i piselli. Nella ciotola capiente con i piselli, unisci il prosciutto cotto tagliato a cubetti spessi, l’Emmenthal stagionato a dadini e le olive taggiasche tagliate a rondelle. Unisci il riso Venere ormai freddo e mescola con un giro d’olio ed erbe fresche.
4. L’impiattamento stellato: Prendi un piatto piano elegante. Distribuisci sul fondo un mestolo abbondante di salsina tonnata aromatica. Adagia al centro un bel coppapasta o un mestolo colmo di riso condito. Completa la superficie decorando con i funghi cardoncelli e i cuori di carciofo marinati. Corona il piatto con una foglia di basilico fresco e servi in tavola!