Pasta al tonno di Bruno Barbieri, Ingredienti per 4 persone
- 320 g di Reginette (100% grano italiano)
- 120 g di Ventresca di tonno sott’olio di alta qualità
- 1 cespo di Scarola fresca
- 1 Patata media
- Scamorza affumicata q.b.
- Olive pugliesi (meglio se piccanti)
- Aglio, Prezzemolo, Parmigiano Reggiano
- Erbe aromatiche essiccate, Sale e Pepe
Preparazione: il tocco stellato di Barbieri
1. L’intingolo di base
Iniziate tritando l’aglio a rondelle sottilissime e fatelo dorare dolcemente in abbondante olio EVO. Il tocco dello chef? Aggiungete una patata tagliata a cubetti molto regolari. Lasciate cuocere con un paio di mestoli di brodo vegetale o acqua di cottura: la patata dovrà quasi sfaldarsi per creare la base cremosa del piatto. Unite poi le erbe secche e la scarola tagliata a pezzetti grossolani, saltando a fiamma vivace per qualche minuto.
2. La gestione del tonno e della pasta
Mentre la pasta cuoce, spezzettate la ventresca di tonno con le mani in un piatto. Barbieri raccomanda di non cuocerla: il calore della pasta sarà sufficiente a sprigionarne gli aromi senza renderla stopposa. Scolate le reginette a tre quarti di cottura, molto al dente, e tuffatele nella padella con il fondo di scarola e patate.
3. La mantecatura finale
Terminate la cottura della pasta in padella, aggiungendo le olive piccanti e la scamorza affumicata a cubetti. Saltate energicamente: il formaggio deve appena iniziare a filare senza sciogliersi completamente. Per l’impiattamento, mettete un velo di Parmigiano sul fondo del piatto, adagiate le reginette e completate con i pezzi di ventresca cruda in superficie.
Il consiglio dello Chef
Per un risultato “mappazzone-free”, assicuratevi di tenere sempre un po’ di acqua di cottura da parte. La pasta al tonno di Barbieri deve essere lucida e fluida; la scamorza affumicata darà quel tocco di “spinta” in più che bilancia perfettamente la dolcezza della patata e del tonno.
