La Pasta di Monte San Giuliano è un capolavoro della tradizione culinaria di Erice, un borgo medievale sospeso tra le nuvole in provincia di Trapani. Questa ricetta, resa celebre dal Ristorante Monte San Giuliano e recentemente riproposta dalla simpatia di Marisa Laurito, rappresenta l’essenza della Sicilia: ingredienti poveri ma nobilitati da una sapiente lavorazione manuale.
Protagonisti assoluti sono i busiati trapanesi, un formato di pasta fresca che deve il nome alla “busa”, il ferro da calza usato storicamente dalle massaie per attorcigliare la pasta. Ma ciò che rende unica questa preparazione è il condimento: un pesto profumato alle mandorle arricchito da un accostamento insolito ma divino: melanzane e patate fritte. Scopriamo come preparare questa ricetta antica dei busiati che profuma di storia e di Mediterraneo.
Busiati di Erice: la storia della pasta fatta con la “busa”
I busiati sono tra i tipi di pasta fresca più noti dell’isola. La loro forma a spirale non è casuale: l’esigenza di una cottura uniforme spinse le donne siciliane a creare una pasta forata, capace di accogliere l’acqua bollente anche all’interno. Oltre ai busiati di Erice, la tradizione vanta i maccarruma di Salemi e i gnocculi, tutti nati dall’uso di ferretti, aghi o cannucce. La Pasta di Monte San Giuliano eleva questo formato con un sugo crudo che deve riposare per sprigionare tutta la sua potenza aromatica.
Ingredienti per 6 persone
| Pasta e Frittura | Il Pesto e Condimento |
|---|---|
| 600g Busiati (o fusilli lunghi) | 1kg Pomodorini maturi |
| 12 fette di Melanzane fritte | 250g Mandorle tostate |
| 12 fette di Patate fritte | 3 spicchi d’Aglio, Basilico |
| Olio di semi per friggere | Pecorino, Pangrattato, Olio EVO |
Procedimento: la ricetta originale di Monte San Giuliano
Per una perfetta pasta con pesto di mandorle e pomodorini, il segreto è il tempo. Il condimento deve riposare affinché l’aglio e il basilico infondano il loro aroma nell’olio. Inoltre, la doppia frittura (melanzane e patate) conferisce al piatto quella consistenza rustica che lo ha reso leggendario nei ristoranti di Erice.
1. Preparazione del Pesto Ericino
L’ideale sarebbe usare un mortaio di marmo. Inizia pestando le mandorle tostate con un pizzico di sale fino a ridurle in polvere. A parte, pesta l’aglio con il basilico. Unisci i pomodorini (pelati, privati dei semi e ben scolati) e lavora fino a ottenere un composto omogeneo. Infine, incorpora le mandorle, l’olio EVO e il pepe. Fondamentale: lascia riposare il pesto per almeno 2 ore.
2. Frittura e Tostatura
Taglia a fette melanzane e patate. Friggile separatamente in abbondante olio di semi finché non saranno dorate e croccanti, poi lasciale asciugare su carta assorbente. In una padellina, tosta il pangrattato (la muddica atturrata) finché non diventa ambrato.
3. Assemblaggio Finale
Cuoci i busiati in acqua salata. In una padella ampia, salta la pasta con il pesto e le melanzane fritte per un paio di minuti a fiamma vivace. Prima di impiattare, aggiungi il pangrattato tostato. Servi completando ogni piatto con una generosa spolverata di pecorino grattugiato e le fette di patate fritte croccanti in cima.
