Le melanzane a scarpone sono una straordinaria ricetta tipica napoletana, ricca di gusto, storia e profumi, come si può facilmente intuire già dal suo nome così caratteristico. L’estro creativo e la proverbiale ironia del popolo partenopeo hanno infatti associato la forma della scarpa a quella degli ortaggi cucinati in questo particolare e sfizioso modo. Tagliate a metà nel senso della lunghezza, svuotate con cura della loro polpa e farcite con diversi ripieni ricchi di sapore, queste melanzane sembrano proprio delle calzature e sono semplicemente gustosissime.
Per la ricetta di oggi abbiamo scelto di proporvi un ripieno vegetariano classico e profumato, ma potete tranquillamente sostituirlo o arricchirlo con quello che più vi piace o che avete a disposizione al momento. Le melanzane a scarpone sono infatti anche un ottimo e strategico piatto svuotafrigo per la vostra cucina, perché vi permettono di utilizzare davvero tutto quello che vi è avanzato nel comparto dei formaggi o dei salumi: il risultato finale sarà sempre straordinariamente gradito da tutti i vostri ospiti. Vediamo come prepararle alla perfezione!
Melanzane a scarpone: la lista degli ingredienti per il ripieno verace
Per ottenere delle perfette melanzane a scarpone secondo la tradizione campana, la scelta degli ingredienti è fondamentale. I pomodori datterini, dolci e polposi, si fondono a meraviglia con la sapidità delle olive taggiasche, mentre la scamorza affumicata regala quel tocco filante e quella nota rustica irresistibile in fase di gratinatura. La frittura iniziale in olio di semi di arachidi è il vero segreto per mantenere l’ortaggio morbido e succulento.
| Gli Ortaggi e la Base da Friggere | Il Condimento e il Cuore Filante |
|---|---|
| 4 Melanzane medie (tipo lunghe o ovali) | 60 g di Olive taggiasche (snocciolate) |
| 400 g di Pomodori datterini freschi | 200 g di Scamorza affumicata a cubetti |
| Olio di semi di arachidi (per la frittura) | 1 spicchio d’Aglio & 2 ciuffi di Basilico fresco |
| Olio extravergine d’oliva (evo) e Sale q.b. | Un pizzico di sale per i gusci |
Preparazione passo dopo passo: come fare le melanzane ripiene
- Svuotare e friggere le melanzane: La prima cosa da fare per iniziare a preparare le melanzane a scarpone è dividere gli ortaggi a metà nella loro lunghezza. Con l’aiuto di un coltellino o di uno scavino, rimuovete la polpa interna lasciando intatto il guscio esterno (mantenete circa mezzo centimetro di spessore), quindi riducete la polpa a cubetti di piccole dimensioni. Portate a temperatura abbondante olio di semi di arachidi in una padella capiente e friggete prima la polpa a cubetti finché non diventa ben dorata. Trasferitela su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e tenetela da parte. Nella stessa padella, friggete anche i gusci vuoti delle melanzane per qualche minuto, finché non si ammorbidiscono, poi scolateli e asciugateli bene.
- Preparare il sugo di datterini e olive: Sciacquate accuratamente i pomodori datterini e tagliateli a metà. Denocciolate le olive taggiasche se non lo sono già. In una padella pulita, fate sfrigolare lo spicchio di aglio intero nell’olio extravergine di oliva. Quando sarà ben dorato, calate i pomodorini datterini, profumate con delle foglie di basilico fresco e fate cuocere a fiamma vivace per qualche minuto. Unite a questo punto anche le olive taggiasche e la polpa fritta tenuta da parte. Aggiustate di sale e lasciate insaporire il tutto per pochissimi minuti a fuoco dolce.
- Farcitura e doppia cottura in forno: Nel frattempo, tagliate a cubetti la scamorza affumicata. Rivestite una teglia capiente con della carta da forno e disponetevi sopra i gusci delle melanzane fritte, orientando la parte concava verso l’alto. Spolverate l’interno con un pizzico di sale e farcite generosamente ciascun guscio con il condimento di pomodorini e polpa. Completate la superficie con i cubetti di scamorza affumicata e qualche foglia di basilico. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per 15 minuti, quindi passate in modalità grill a 220°C per gli ultimi 5 minuti, in modo da creare una crosticina dorata. Le vostre melanzane a scarpone sono pronte da gustare calde o tiepide. Buon appetito!
I Consigli dello Chef per varianti ricche e conservazione (FAQ)
Posso arricchire il ripieno vegetariano con ingredienti a base di carne o pesce?Assolutamente sì! La versione vegetariana con datterini e olive è un classico estivo leggero e profumato, ma la tradizione napoletana prevede infinite varianti. Se volete trasformarlo in un piatto unico super sostanzioso, potete aggiungere al sugo dei cubetti di prosciutto cotto, del salame napoletano o della carne macinata precedentemente rosolata. Se invece amate i sapori di mare, l’abbinamento perfetto per gli “scarponi” prevede l’aggiunta di filetti di acciughe sotto sale (da far sciogliere nell’olio iniziale con l’aglio) e una manciata di capperi dissalati.
Esiste una versione più leggera e non fritta per questa ricetta?Se desiderate una variante più leggera o “light”, potete evitare la frittura in padella. In questo caso, dopo aver svuotato le melanzane, potete cuocere i gusci vuoti e la polpa a cubetti direttamente in forno a 180°C per circa 15-20 minuti, dopo averli spennellati con un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Una volta che si saranno ammorbiditi, procedete a spadellare la polpa con i datterini e a farcire le barchette esattamente come descritto nella ricetta principale. Il sapore sarà più delicato, ma altrettanto delizioso! Prova anche i Rollè di Melanzane croccanti con prosciutto cotto e scamorza, Buoni sia caldi che freddi
