Le melanzane a scarpone (spesso chiamate anche melanzane a scarpetta) sono un pilastro intramontabile della cucina tradizionale napoletana. Se siete alla ricerca di una gustosa alternativa alla classica parmigiana, questo è il piatto perfetto da presentare a tavola in questo periodo dell’anno. Passeggiando tra le trattorie del centro storico di Napoli, l’aroma di questa pietanza vi conquisterà all’istante, ma la buona notizia è che potete prepararle facilmente a casa vostra per sorprendere tutti i commensali con un secondo o un contorno ricco e d’effetto.
Il piatto è già bellissimo da vedere: l’ortaggio viene aperto a metà e svuotato per creare una vera e propria “scarpetta” pronta ad accogliere il meglio della dispensa mediterranea. Tra gli ingredienti spiccano i pomodorini datterini, che in tarda primavera hanno più sapore che mai, accompagnati dalle sapide olive nere di Gaeta, dai capperi e da una gratinatura croccante di pangrattato e parmigiano. Scopriamo come realizzare la ricetta melanzane a scarpetta napoletane passo dopo passo secondo i costumi veraci.
Barchette di melanzane fritte: il segreto per una cottura uniforme
Il segreto per la perfetta riuscita delle barchette di melanzane fritte sta nel preservare l’integrità del guscio (lo “scarpone”) durante la cottura in olio bollente. Prima di tuffarle nell’olio di semi, i cuochi partenopei consigliano di incidere un piccolo taglio a croce sulla base esterna della buccia. Questo accorgimento furbissimo impedisce alla melanzana di gonfiarsi d’aria o di spaccarsi, permettendo al calore di penetrare in modo uniforme. Lo stesso trattamento va riservato ai pomodorini datterini prima di sbollentarli: in questo modo la pelle verrà via in un secondo, regalandovi una polpa dolce e vellutata.
Ingredienti per le Melanzane a Scarpone (Dosi per 4 Persone – 8 Scarponi)
| La Base e la Frittura | Il Ripieno e la Gratinatura |
|---|---|
| 4 Melanzane medie (tipo lungo o ovale) | 200 g di Pomodorini datterini maturi |
| Olio di semi di girasole (per friggere) | 100 g di Olive nere di Gaeta (da snocciolare) |
| 1 spicchio d’Aglio + Olio EVO q.b. | 30 g di Capperi sotto sale (da dissalare) |
| Sale fino q.b. | Parmigiano Reggiano grattugiato e Pangrattato q.b. |
Procedimento: come fare le melanzane a scarpone napoletane
Prendetevi il giusto tempo per la doppia frittura: è questo passaggio che dona al piatto la sua inconfondibile morbidezza e intensità di sapore.
1. Lo svuotamento della polpa e la doppia frittura
- Creare gli scarponi: Sciacqua accuratamente le melanzane e asciugale. Tagliatole a metà nel senso della lunghezza. Con l’aiuto di un coltellino e di un cucchiaio, svuota delicatamente l’interno eliminando la polpa ma facendo attenzione a lasciare un guscio solido di circa mezzo centimetro. Taglia la polpa estratta a cubetti regolari della stessa dimensione.
- Incidere e friggere i gusci: Pratica una leggera incisione a croce sulla buccia esterna dei 4 scarponi. Scalda abbondante olio di semi di girasole in una padella capiente e friggi prima le barchette vuote. Quando saranno morbide e leggermente dorate, scolale e lasciale asciugare capovolte su carta assorbente.
- Friggere la polpa: Nella stessa padella, tuffa i cubetti di polpa di melanzana. Friggili finché non saranno ben dorati, poi scola anche questi sulla carta assorbente e tienili da parte.
2. Preparazione del sugo mediterraneo, farcitura e passaggio in forno
- Spellare i datterini: Incidi a croce la base dei pomodorini datterini e tuffali in acqua bollente per pochissimi istanti. Scolali, pelali (la buccia verrà via subito), tagliali a metà e strizzali leggermente per rimuovere i semi interni e l’acqua di vegetazione in eccesso. Riduci la polpa a pezzetti.
- Saltare il condimento: In una padella pulita fai rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato con un giro di olio extravergine d’oliva. Unisci i datterini, aggiusta di sale e lascia cuocere a fiamma media per circa 10 minuti. Nel frattempo dissala i capperi sotto l’acqua corrente e snocciola le olive nere di Gaeta. Trascorsi i 10 minuti, unisci al sugo le olive, i capperi e la polpa di melanzana fritta, mescolando bene per fare insaporire.
- Riempire e infornare: Bagna un foglio di carta forno, strizzalo bene e usalo per foderare una teglia. Adagia le melanzane a scarpone e riempitele generosamente fino all’orlo con il ricco condimento. Spolverizza la superficie con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e una manciata di pangrattato. Irrora con un filo d’olio EVO e spennella leggermente anche i bordi degli scarponi. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Lascia intiepidire prima di servire in tavola!
