La magia avviene all’interno della teglia: le patate, affettate finemente, rilasciano il loro amido che, legandosi alla provola affumicata fusa, crea una consistenza vellutata irresistibile. È un piatto trasformista: perfetto come contorno ricco, ma capace di reggere la scena come piatto unico o secondo vegetariano.
Parmigiana di Patate a Crudo (Ispirazione Barbieri)
Una versione veloce e leggera della parmigiana. Strati di patate sottilissime, provola affumicata e rosmarino, cotti in forno senza frittura.
Ingredienti
Method
- Pelate le patate, sciacquatele e affettatele molto sottili utilizzando una mandolina.
- Tagliate la provola affumicata a dadini piccoli (tenetene da parte una manciata per la gratinatura finale).
- In una teglia da circa 24 cm, spennellate un velo d'olio e create il primo strato di fettine di patate, leggermente sovrapposte.
- Distribuite sopra una parte della provola, una spolverata di parmigiano, un pizzico di sale e del rosmarino tritato.
- Ripetete l'operazione fino a esaurire gli ingredienti (dovreste ottenere circa 4 strati).
- Completate l'ultimo strato con patate, parmigiano e un generoso giro d'olio EVO che irrori bene tutta la superficie.
- Coprite bene la teglia con un foglio di carta forno (potete bagnarlo e strizzarlo per farlo aderire meglio).
- Cuocete nella parte bassa del forno statico a 180°C per 30 minuti.
- Togliete la carta forno, aggiungete la provola tenuta da parte e spostate la teglia nella parte alta.
- Azionate il grill per 4-5 minuti finché non si forma una crosticina dorata e croccante.
Il segreto della mandolina e della carta forno
Per una parmigiana da dieci e lode, ci sono due dettagli tecnici fondamentali che Barbieri suggerisce implicitamente:
- Lo spessore delle patate: Le fette devono essere quasi trasparenti. Usare una mandolina non è un optional, ma la garanzia che le patate cuociano uniformemente e restino fondenti.
- L’effetto serra: Coprire la teglia con carta forno nei primi 30 minuti permette alle patate di cuocersi grazie alla loro stessa umidità, evitando che lo strato superiore bruci prima che il cuore sia tenero.
- Il tocco aromatico: Il rosmarino fresco tritato finemente tra uno strato e l’altro eleva il sapore semplice della patata, rendendolo un piatto gourmet.
Il Consiglio dello Chef
Volete una crosticina ancora più croccante? Negli ultimi 4 minuti di grill, oltre alla provola rimasta, aggiungete un pizzico di pangrattato mescolato a scorza di limone. Donerà una nota di freschezza e un crunch inaspettato che bilancia perfettamente l’affumicato del formaggio.
