La pasta patate e provola è ormai una ricetta famosissima a livello internazionale Tipica della tradizione gastronomica della Campania, è un comfort food davanti al quale è letteralmente impossibile non innamorarsi al primo assaggio. Eppure, il celeberrimo chef Bruno Barbieri ne ha creato una versione tutta nuova e decisamente audace. Probabilmente i puristi napoletani sgraneranno gli occhi davanti a questo accostamento, ma tutti gli amanti delle novità e della cucina d’avanguardia ne resteranno assolutamente entusiasti.
Il celebre chef ha infatti deciso di aggiungere a questo piatto tradizionale dei gamberi rossi e della profumatissima polvere di Provenza. Si tratta di dettagli completamente innovativi e di ingredienti che mai, prima d’ora, avremmo pensato di associare a questo primo piatto di terra, storicamente semplice e povero allo stesso tempo [cite: ]. Grazie a questo tocco da maestro, la ricetta di casa diventa improvvisamente un primo gourmet e quasi lussuoso, assolutamente da provare per stupire gli ospiti durante una cena speciale. Scopriamo come si prepara!
Pasta patate e provola: la tecnica classica che incontra il lusso del mare
Per realizzare questa particolare versione della pasta patate e provola il procedimento di base ricalca fedelmente quello classico campano, mentre i gamberi e la polvere di Provenza intervengono come elementi di finitura strutturale alla fine. Il segreto è creare una base cremosa e azzeccata, dove le patate mantengono una consistenza definita senza sfaldarsi del tutto nell’acqua di cottura.
Il vero colpo di genio dello chef Barbieri sta nel contrasto termico e di consistenze: la pasta mista corta viene mantecata in modo avvolgente con i cubetti di provola affumicata filante, per poi accogliere in superficie la freschezza cruda e quasi dolce della quenelle di gambero di Gallipoli battuto al coltello, completata dallo sprint aromatico e floreale delle erbe provenzali.
Ingredienti della Pasta Patate e Provola Gourmet (Dosi per 4 Persone)
| La Base della Tradizione | Il Tocco Gourmet dello Chef |
|---|---|
| 340 g di Pasta mista corta | 20 Gamberi rossi di Gallipoli freschi |
| 3 Patate medie | Erbe di Provenza miste (essiccate e in polvere) |
| 200 g di Provola affumicata | Olio extravergine di oliva q.b. |
| 1 Cipolla bianca o dorata | Un pizzico di Sale fino |
Procedimento: come preparare la pasta e patate con gamberi di Bruno Barbieri
Prestate massima attenzione alla pulizia del crostaceo e al taglio millimetrico della cipolla per ottenere una base vellutata [cite: ].
1. Preparazione della base di patate e cottura della pasta mista
- Taglio degli ingredienti: Ovviamente la prima cosa da fare è prendere le patate, sbucciarle e tagliarle a tocchetti abbastanza piccoli [cite: ]. Allo stesso modo, prendete la cipolla e tagliatela finemente alla brunoise (un trito regolare e minuscolo).
- Imbiondire e stufare: In una pentola capiente, fate imbiondire la cipolla tritata insieme a un generoso filo di olio extravergine di oliva [cite: ]. Aggiungete subito anche le patate a cubetti e ricoprite interamente il tutto con l’acqua [cite: ]. Fatele cuocere dolcemente, ricordandovi di aggiungere altra acqua calda prima di calare la pasta [cite: ]. Ricordate che le patate dovranno essere ben cotte ma non troppo, non dovranno assolutamente sgretolarsi o ridursi in purè.
- Cuocere la pasta mista: Portate l’acqua con le patate a ebollizione vivace, quindi calate i 340 grammi di pasta mista corta.
2. Preparazione delle quenelles di gamberi e mantecatura finale
- Lavorare i gamberi rossi: Intanto che la pasta cuoce nell’amido delle patate, dedicatevi alla pulizia dei gamberi rossi di Gallipoli: privateli del carapace, della testa e rimuovete delicatamente il budellino nero centrale [cite: ]. Metteteli su un tagliere e batteteli finemente con l’aiuto di un coltello affilato. Trasferite il battuto in una ciotolina, insaporite con un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e, aiutandovi con due cucchiai, fornite delle quenelles perfette.
- Fondere la provola: Quando la pasta avrà quasi terminato la sua cottura ed risulterà ben azzeccata, è il momento di aggiungere la provola affumicata, che avete precedentemente tagliato a cubetti piccoli [cite: ]. Amalgamate il tutto per bene a fuoco vivo in modo che il formaggio fili, poi spegnete immediatamente il fuoco.
- Impiattamento stellato: Impiantate la pasta patate e provola bella calda nei piatti fondi [cite: ]. Sovrapponete delicatamente al centro di ogni porzione la quenelle fredda di gamberi rossi di Gallipoli e completate l’opera con una spolverata scenografica di polvere di erbe di Provenza [cite: ]. Servite subito e godetevi questo contrasto pazzesco!
Domande Frequenti sulla Pasta Patate e Provola di Chef Barbieri (FAQ)
Perché si usa proprio la pasta mista corta per questa ricetta?La pasta mista (o *pasta ammiscata*) è il formato storico richiesto dalla tradizione napoletana per questo piatto [cite: ]. Nacque storicamente dall’unione dei rimasugli dei vari formati di pasta avanzati nelle dispense. La presenza di formati diversi, con tempi di cottura e consistenze leggermente differenti, permette di trattenere l’amido delle patate in modo perfetto, creando una consistenza unica che legandosi alla provola diventa irresistibilmente cremosa [cite: ].
Si possono usare gamberi normali o congelati al posto dei gamberi rossi di Gallipoli?Trattandosi di una consumazione cruda sotto forma di quenelle battuta al coltello, la qualità del crostaceo deve essere assoluta ed eccellente [cite: ]. I gamberi rossi di Gallipoli sono celebri per la loro polpa dolce, iodata e compatta, ideale da accostare alla nota affumicata della provola [cite: ]. Se non li trovate, potete usare dei gamberi rossi di Mazara del Vallo o degli scampi freschissimi, purché siano tassativamente abbattuti e certificati per il consumo crudo. Evitate i gamberetti congelati commerciali, che perderebbero consistenza ed eleganza.
Cosa contiene esattamente la polvere di Provenza e come si realizza?La polvere di Provenza utilizzata da chef Bruno Barbieri si ispira alle classiche *erbe di Provenza* della tradizione francese [cite: ]. Si tratta di un mix essiccato che comprende timo, rosmarino, basilico, origano, maggiorana e talvolta un tocco di lavanda. Per ottenere la polvere finissima utilizzata nel piatto, vi basterà inserire queste erbe essiccate in un piccolo macinacaffè elettrico o pestarle finemente al mortaio fino a ridurle in polvere impalpabile, ideale per profumare senza lasciare pezzi fastidiosi sotto i denti. Prova a fare anche lo Sformato di melanzane di zia Bea, meglio di un gateau di patate. Ghiotto e gustoso, il segreto è tutto nell’impasto
