Se esiste un luogo capace di evocare istantaneamente l’essenza dell’estate siciliana, quello è senza dubbio il golfo di Mondello, una delle località balneari più belle, affascinanti e celebri di tutto il palermitano. Qui, tra l’azzurro cristallino del mare e lo splendore delle ville Liberty, i ristoranti sul lungomare attirano ogni giorno migliaia di buongustai con profumi marini irresistibili. Le penne al baffo con calamari e gamberi sono una deliziosa e opulenta variante delle classiche penne al baffo (tradizionalmente preparate con prosciutto cotto), interamente reinventata e arricchita dai sapori autentici del Mediterraneo.
Questa ricetta è un vero e proprio cult della cucina palermitana contemporanea. Il segreto del suo successo risiede nel perfetto equilibrio tra la dolcezza dei gamberi freschi, la consistenza soda dei calamari e la straordinaria cremosità della salsa rosa, ottenuta unendo la passata di pomodoro alla panna fresca. Il risultato è un primo piatto dal sapore avvolgente e lussuoso, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Una volta provate queste penne, vorrete mangiarle sempre, trasformando ogni cena estiva in un banchetto da sogno. Vediamo subito come prepararle passo dopo passo.
Le penne al baffo con calamari e gamberi: gli ingredienti per 4 persone
Per la perfetta riuscita di questa pietanza, la freschezza delle materie prime è fondamentale. Acquistate calamari veraci e gamberi freschi dal vostro pescivendolo di fiducia e utilizzate una panna fresca liquida da banco frigo (non quella a lunga conservazione) per garantire una texture vellutata.
| Il Tesoro del Mare | La Base del Sughetto e la Pasta |
|---|---|
| 300 g di Calamari freschi | 400 g di Pasta di semola formato Penne rigate |
| 300 g di Gamberi freschi | 200 ml di Passata di pomodoro densa |
| 200 ml di Panna fresca liquida | 1 bicchiere di Vino bianco secco |
| 1 Cipolla piccola e 1 spicchio d’Aglio | Olio Extravergine d’Oliva (Olio EVO), Sale e Pepe q.b. |
| Per guarnire: Un’abbondante manciata di Prezzemolo fresco tritato al momento. | |
Come preparare le penne al baffo siciliane: procedimento passo dopo passo
- La pulizia meticolosa del pesce: Iniziate dedicandovi alla preparazione dei calamari e dei gamberi. Lavate i calamari sotto l’acqua corrente, svuotate accuratamente la testa, rimuovete la cartilagine interna, la pelle e il rostro, quindi tagliateli ad anelli regolari di circa un centimetro (lasciando i tentacoli interi). Passate ai gamberi: eliminate la testa, il carapace (il guscio esterno) e, aiutandovi con uno stecchino o un coltellino, estraete delicatamente il filamento nero dell’intestino sul dorso. Sciacquate tutto e tenete da parte.
- Il soffritto aromatico e la cottura dei calamari: Prendete una padella capiente e dai bordi alti (ottimo un wok). Tritate finemente la cipolla piccola e lo spicchio d’aglio. Versate un giro generoso di olio extravergine d’oliva nella padella e fate soffriggere il trito a fiamma dolce fino a quando non risulterà ben dorato e trasparente. A questo punto, alzate leggermente la fiamma, aggiungete gli anelli di calamaro e cuoceteci per 3-4 minuti, girando spesso. Sfumate con il bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
- La base rossa e l’inserimento dei gamberi: Non appena il vino è sfumato, versate nella padella i 200 ml di passata di pomodoro. Mescolate bene, coprite parzialmente e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, permettendo ai calamari di intenerirsi nel sugo. Solo a questo punto, unite i 300 grammi di gamberi puliti: richiedono una cottura brevissima, quindi lasciateli cuocere nel pomodoro per soli 2-3 minuti per evitare che diventino gommosi.
- La magia della panna e la mantecatura: Una volta che il pesce è perfettamente cotto, versate i 200 ml di panna fresca liquida direttamente nella padella. Mescolate con cura fino a ottenere una magnifica e vellutata salsa rosa (il “baffo” siciliano). Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per altri 5 minuti per far restringere leggermente il sughetto, quindi aggiustate di sale e di pepe nero macinato al momento. Spegnete il fuoco.
- Il salto della pasta e il servizio: Nel frattempo, mentre il sughetto si restingeva, avrete portato a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata per cuocere i 400 grammi di penne. Scolate la pasta decisamente al dente e tuffatela direttamente nella padella con il condimento cremoso di mare. Riaccendete la fiamma per un minuto e mescolate energicamente per amalgamare tutti i sapori alla perfezione. Servite le penne al baffo siciliano caldissime, guarnendo ogni piatto con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato finemente. Buon appetito!
I Segreti dello Chef: Varianti e Consigli per un Succo di Mare Strepitoso (FAQ)
Posso sostituire la panna fresca con un’alternativa senza lattosio o vegetale?Certamente! Se siete intolleranti al lattosio o preferite una versione leggermente meno ricca, potete utilizzare tranquillamente una panna da cucina senza lattosio. Per una variante alternativa ma altrettanto cremosa, alcuni chef a Mondello utilizzano della panna vegetale a base di soia o di avena, che avendo un sapore piuttosto neutro non va a coprire la dolcezza naturale dei gamberi e dei calamari freschi.
Qual è il trucco per dare al sugo un sapore di mare ancora più intenso?Se volete trasformare questo piatto in un capolavoro da ristorante stellato, non gettate via le teste e i gusci (carapaci) dei gamberi durante la pulizia! Utilizzateli per preparare una veloce “bisque” (un fumetto concentrato): fateli tostare in un pentolino con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, sfumate con un goccio di vino bianco, schiacciate le teste con un cucchiaio per far uscire tutti i succhi e aggiungete mezzo bicchiere d’acqua lasciando restringere per 10 minuti. Filtrate questo liquido divino e aggiungetelo alla passata di pomodoro durante la cottura dei calamari. Il vostro sugo al baffo avrà una spinta di mare pazzesca! Prova a fare anche la Pasta Sferracavallo, vanto della cucina siciliana, ecco la ricetta del più vecchio cuoco del borgo marinaro di Palermo
