La provola alla pizzaiola (conosciuta in molte varianti anche come provola alla diavola) è un secondo piatto della tradizione campana semplicemente straordinario, facile e velocissimo da preparare, capace di salvarti la cena in appena dieci minuti d’orologio. La ricetta e la preparazione sono di una semplicità disarmante, alla portata di chiunque: basta imbastire un gustoso e profumato sughetto di pomodoro, tagliare il latticino a fette spesse, immergerle nella padella calda e farle ammorbidire quel tanto che basta per farle filare meravigliosamente, senza però farle fondere del tutto o disperdere nel sugo.
Per ottenere un risultato da veri maestri, l’ideale sarebbe quello di comprare la provola il giorno prima, toglierla dal suo siero e lasciarla asciugare senza copertura in frigo per una notte intera: questo piccolo trucco vi permetterà di tagliarla a fette perfette e di cucinarla senza che rilasci troppa acqua. Inoltre, un consiglio spassionato: non siate affatto avari con la preparazione e le dosi del sugo! La deliziosa salsa che si crea in padella, arricchita dal sapore unico del formaggio, può essere tranquillamente riciclata il giorno dopo per condire un fantastico piatto di pasta, oppure può essere consumata sul momento per una gustosa, terapeutica e abbondante scarpetta con del buon pane casereccio. Vediamo come farla al volo!
Provola alla pizzaiola: gli ingredienti semplici per un secondo piatto da re
La magia della provola alla pizzaiola risiede nell’equilibrio perfetto tra la sapidità aromatica dell’origano secco e la dolcezza del pomodoro. Potete personalizzare la base rossa della ricetta a seconda di ciò che avete in dispensa: un barattolo di pomodorini interi è perfetto per dare consistenza e struttura, ma potete tranquillamente sostituirlo con della passata vellutata, della polpa fine o dei classici pelati schiacciati a mano.
| Il Protagonista Filante | La Base del Sugo e gli Aromi |
|---|---|
| 500 g di Provola (preferibilmente affumicata e asciutta) | 1 barattolo di Pomodorini (o passata/pelati) |
| Pane fresco o casereccio (fondamentale per la scarpetta!) | 1 spicchio d’Aglio italiano |
| Olio extravergine d’oliva (evo) q.b. | Origano secco & foglioline di Basilico fresco q.b. |
| Sale fino q.b. | Un pizzico di peperoncino (opzionale per la versione “diavola”) |
Preparazione passo dopo passo: come ottenere la perfetta filatura in padella
- Infornare il sugo aromatico: In una capiente padella antiaderente, versate un generoso giro di olio extravergine d’oliva, unite lo spicchio d’aglio intero sbucciato e calate il barattolo di pomodorini. Fate insaporire il tutto a fiamma vivace per un minuto, schiacciando leggermente i pomodorini con un cucchiaio di legno, quindi regolate di sale fino. Unite le foglioline di basilico fresco spezzettate rigorosamente a mano e un’abbondante manciata di origano secco. Mescolate bene e lasciate cuocere e restringere il sugo a fuoco medio per qualche minuto.
- Tagliare la provola a fette spesse: Nel frattempo che il pomodoro cuoce, prendete la vostra provola e tagliatela a fette non troppo sottili (lo spessore ideale è di circa 1,5 centimetri, altrimenti si scioglierà istantaneamente scomparendo nel sugo). Se notate che la provola è ancora molto umida, tamponatela accuratamente con della carta assorbente da cucina per cercare di togliere tutta l’acqua in eccesso prima del contatto con la padella.
- La cottura lampo controllata: A questo punto, ricordatevi tassativamente di eliminare lo spicchio d’aglio dal sugo per evitare spiacevoli sorprese nel piatto. Abbassate la fiamma al minimo e unite le fette di provola, disponendole ben larghe nella padella. Fatele cuocere senza toccarle per appena un minuto, poi con una spatola giratele delicatamente dall’altro lato. Coprite immediatamente la padella con un coperchio e fate cuocere per un paio di minuti, controllando che il formaggio inizi ad ammorbidirsi sui bordi.
- Il riposo magico e il servizio: Spegnete la fiamma, mantenete il coperchio e lasciate riposare la preparazione ancora per un minuto prima di portarla in tavola: questo brevissimo riposo permetterà al calore residuo di completare la struttura filante senza stressare il formaggio. Mi raccomando, la provola alla pizzaiola deve essere servita tassativamente caldissima, filante e filata nei piatti individuali. E, soprattutto, non dimenticate mai di portare a tavola un cesto pieno di pane fresco per l’immancabile rito della scarpetta. Buon appetito!
I Segreti dello Chef per una Provola Filante e mai Liquida (FAQ)
Perché la mia provola si è completamente sciolta diventando un tutt’uno con il pomodoro?Questo è l’incidente stradale più frequente in questa ricetta ed è dovuto principalmente a due fattori: lo spessore delle fette e l’idratazione del formaggio. Se tagliate le fette troppo sottili (sotto il centimetro), il calore del sugo distruggerà la struttura della provola in pochi secondi, liquefandola. Inoltre, se usate una provola freschissima e ricca di siero appena comprata, l’acqua rilasciata farà bollire il formaggio invece di farlo filare. Ecco perché il riposo di 12-24 ore in frigorifero, avvolta in un canovaccio o scoperta, è il vero segreto dei ristoranti campani per ottenere fette sode che resistono perfettamente alla cottura.
Posso utilizzare la mozzarella al posto della provola affumicata?Sì, è possibile, ma il piatto cambierà notevolmente carattere. La provola affumicata dona al sugo alla pizzaiola una nota rustica e un aroma inconfondibile che contrasta meravigliosamente con l’acidità del pomodoro. Se decidete di utilizzare la classica mozzarella vaccina o il fiordilatte, dovete prestare ancora più attenzione all’acqua: la mozzarella è decisamente più umida della provola. Tagliatela a fette spesse e lasciatela scolare in un colino premendola leggermente per almeno un paio d’ore prima di metterla in padella, altrimenti trasformerà il vostro splendido sugo in una minestra acquosa. Prova anche la Parmigiana alla pugliese, come la fa la nonna tarantina. Altro che napoletana, le melanzane fatte così si sciolgono in bocca
